Lo so che la stagione non è quella giusta, che tutti stanno pensando a cibi freschi, alle verdurine, al pesce..ed io invece rilancio con il ragù di carne, un cibo adatto a tute le stagioni. Mi ricorda certi piatti descritti da Tabucchi nei suoi libri, quando parela di specialità portoghesi in “Requiem”, che viene caldo solo a scorrere gli ingredienti…Carote, sedano e cipolla, tritati finemente, poi fatti stufare con olio extravergine di oliva a lungo, con sale e pepe messi subito. Il colore deve essere deciso e non si deve aver paura, poi, ad aggiungere la carne trita, manzo e maiale fatti sgrassare precedentemente in padella. Si deve asciugare ed insaporire la carne, per poi essere bagnata con vino rosso, buono, leggermente invecchiato. Fatto evaporare l’alcol, pelati passati, ancora sale, il mazzetto aromatico di salvia e rosmarino, brodo per portare a cottura, due o tre ore a seconda della bisogna. Varianti considerevoli?

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5 Commenti

  1. che bontà, adoro il ragu!!!
    trito sedano, carota e cipolla e li metto a stufare in olio extravergine, uso quello toscano preso dalle parti di bolgheri, aggiungo cubetti poccoli di pancetta dolce, poi il trito di maiale e il trito di manzo, sale, pepe e un buon vino bianco in abbondanza e dopo, un po di pelati, non molti. lascio cuocere per 3 ore. ho sempre del brodo vicino, nel caso sia necessario.
    e voi?

  2. Io in questa stagione, molte volte invece di fare il classico ragu facendolo cuocere delle ore, lo faccio con le classiche verdure tagliate apiccoli dadini, in padella con EVO, poi aggiungo la macinata mista, appena rosolata vino bianco poi pomodorini pachino tagliati in 4.
    Appena il tutto si è amalgamato, spadello la pasta.
    La carne rimane morbida, e il tutto è più digeribile.

  3. Le mie varianti sono cosi’ considerevoli che non mi azzardo nemmeno a chiamarlo ragu’. Comunque ecco qua…
    Per 500 gr macinata manzo, non troppo magra:
    Olio evo abbondante, 2 spicchi aglio tritato finemente, mezzo peperoncino secco sbriciolato, no semi. Far soffriggere lentamente, quando l’aglio inizia a colorirsi alzare il fuoco al massimo e versare mezzo bicchiere vino bianco non di frigo. Appena il vino e’ quasi del tutto evaporato aggiungere il macinato, senza abbassare il fuoco. Mescolare, spezzare il macinato e girarlo in modo che la carne prenda bene il calore, di solito bastano 4-5 minuti. Non salare. Quindi aggiungere 2-3 etti di concasse’ di pomodorini e un cucchiaino di zucchero. Far cuocere 3 minuti mescolando un paio di volte e quindi, adesso che i pomodori hanno fatto acque e il sale si puo’ sciogliere, salare in abbondanza. Far cuocere ancora 10 minuti. A fuoco spento incorporare un cucchiaino di burro, che da’ morbidezza di gusto.
    Non e’ assolutamente un sugo acquoso (non e’ stata aggiunta acqua, ne’ brodo) e quindi la carne e’ morbida, non rincrudita. Si presta bene a condire tagliatelle fresche all’uovo.

  4. Dimenticavo: quando non e’ tempo di pomodorini, si puo’ usare della passata rustica in bottiglia. In questo caso 300-400 dl di passata. Ma scegliere bene la marca….

  5. io metto carota, sedano, cipolla e un po’ di prezzemolo che lascio cuocere lentamente con un buon extravergine, poi aggiungo la carne di manzo macinata e uno opiù fegati di coniglio tritati, bagno con un buon rosso non necessariamente vecchio, sale e pepe e pelati passati di ottima qualità, infine ma non sempre una foglia di basilico spezzettato. Questo era il ragù di mio nonno