Pare che quest’anno non ci sia storia: questo Natale sobrio e diverso vede il definitivo sopravvento del panettone sul pandoro. Dopo un trentennio di sproloqui e disfide, il pandoro, che sembrava potesse contendere al panettone il primato di dolce delle feste di fine anno, ha perso il confronto e non ha più quindi il ruolo che fino a qualche anno fa aveva sugli scaffali dei supermercati. Il trionfo del rivale si manifesta perciò indiscusso a livello di produzioni industriali, anche godibili, e di grande distribuzione, ma soprattutto a livello di microproduzioni artigianali. Pasticcerie e panetterie sfornano ormai da qualche settimana panettoni su panettoni; ecco, dopo la prima parte dei consigli di pochi giorni fa, una seconda serie di segnalazioni per darvi qualche suggerimento nella scelta del regalo a parenti e amici o del tributo alla propria voglia di buono e genuino.

Cominciano dagli chef che si cimentano nella difficile arte della lievitazione. Alberto Sparacino sostiene la campagna di raccolta fondi per il restauro del Duomo di Prato preparando panettoni tradizionali presso il laboratorio della pasticceria Fiaschi; ricetta e ingredienti classici: farina, zucchero, burro, miele, tuorlo e albume d’uovo, uva passa, scorza d’arancia candita, mandorle, olio di semi. Il contributo richiesto per il panettone è di 30,00 euro e occorre prenotarlo (info@artemiaprato.it, tel. 340 51 01 749).

Anche Cristoforo Trapani del ristorante  Magnolia di Forte dei Marmi ha deciso di cimentarsi con il panettone. Fortissima attenzione alle materie prime: limoni di Sorrento messi a seccare al sole la scorsa estate per la polvere di scorze nell’impasto, canditi che arrivano da San Gennaro Vesuviano, lievito madre da tre rinfreschi, impasto con altre 12 ore di lievitazione. Solo 100 panettoni, più 50 al cioccolato toscano, tutti praticamente esauriti. Ultimo ma non ultimo Mauro Consolati che, in un laboratorio di San Giovanni Valdarno si è lanciato in una serie di gusti : 3 cioccolati (fondente.bianco.latte), ananas, cioccolato e pere, classico uvetta e canditi, pistacchio , frutti di bosco limoncello.

A Firenze nella Bottega di Pasticceria il panettone è di casa per le feste e il patron Simone Bartolini è uno dei pochi che propone anche il pandoro. Mentre nel quartiere di Gavinana da I Dolci di Massimo oltre al panettone tradizionale hanno successo quello al cioccolato e quello  pere e cioccolato. Ottimi anche i panettoni che si trovano alla pasticceria Buonamici in via dell’Orto, nel quartiere di San Frediano

Ginevra Gualtieri continua con la produzione di un panettone di stampo classico, ora proposto anche in un’ottima versione senza glutine, quanto la sua famiglia ha iniziato nel 1933 in via Senese. A Sant’Ambrogio nel forno Leonardo troviamo il Gran classico con uvetta e canditi, il Pancantuccio con cantucci alla mandorla, Vinsanto e uva passa, il Leonardone con cantucci al cioccolato fondente e arancia candita.  Infine Giulia Giannini nella sua pasticceria Pan di Zucchero di San  Casciano Val di Pesa propone oltre al panettone classico  la variante con fichi e noci e quella con  arancia e cioccolato.

Ma se voglio consigliare un pandoro? In Toscana nessuno lo fa e allora sono andato in Veneto da Oliveiri 1882 dal laboratorio di Arzignano (Vicenza)

“Rappresenta il dolce natalizio delle nostre zone e la sua storia si intreccia con la nostra: il nostro primo forno era al confine tra Verona e Vicenza, il territorio in cui Natale coincideva con Pandoro e non con Panettone – racconta Nicola Olivieri – “Vogliamo essere i custodi di una tradizione che deve essere rispolverata e a cui va data la sua importanza. In un momento storico come questo specialmente dove si tende spesso a lanciare novità concepite per stupire, noi vogliamo andare in controtendenza.”