La domanda sorge spontanea: dopo tutto il can-can di “Striscia la Notizia”, il sequestro dei Nas dei prodotti denominati “Texturas” in spagnolo, in italiano consistenze, c’è qualcuno che ha capito qualcosa in questa polemica, che sembra fatta molto per addetti ai lavori? Pensando che in molti abbiano prestato poca attenzione, e ancor meno comprensione dei fatti accaduti, è forse giunto il momento di fare ordine in tutta la questione. La prima notizia è che nessun ristorante di Firenze e dintorni è rimasto coinvolto nell’inchiesta, il che indica che esiste una maniera di cucinare in città più tradizionale. Per il resto sarà bene ripercorrere  quanto accaduto: nel primo servizio televisivo, si accusa un famoso cuoco spagnolo, Ferran Adrià, di fare uso, nella sua cucina, di additivi chimici che non sono consentiti dalla legge, le succitate “texturas”, che servono essenzialmente, a dare consistenza ad alimenti che, da soli, farebbero fatica a risultare densi e consistenti. Fra i prodotti più utilizzati c’è la lecitina, sostanza che viene impiegata in molti prodotti alimentari di tipo industriale e che si trova, in natura, nel tuorlo d’uovo. E’ assolutamente pretestuoso accusare la lecitina di essere un additivo alimentare e chimico, questa definizione può essere applicata a molte sostanze, quello che è importante capire è che si tratta di un prodotto naturale. La polemica degli inviati di “Striscia la Notizia” è strumentale, non arriva a dare chiarezza al consumatore, ma segue una linea ben precisa, accusatoria su questi adittivi, senza possibilità di replica da parte di chi li considera sostanze accettabili. La cosa che fa sorridere è che uno sponsor di panna vegetale campeggia su tutte le puntate di “Striscia”, nelle quali si affronta l’argomento, salvo poi essere eliminato quando, leggendo gli ingredienti presenti all’interno della confezione, se ne scovano alcuni messi alla berlina dalla stessa trasmissione! Nelle interviste che vengono fatte poi a vari chef italiani, si rasenta il ridicolo quando alcuni di essi affermano che le sostanze risultano fuorilegge in alcuni Stati, tipo l’Australia: tali affermazioni risultano false, con documentazioni inoppugnabili, ed ecco che la polemica prende un’altra strada ed inizia ad attaccare le guide dei ristoranti ed i critici gastronomici. Poichè l’argomento diventerebbe lungo e complesso, risulta più interessante capire come, all’interno della polemica sia stata inserita la cucina molecolare: si tratta, come riportato da Wikipedia  di “una disciplina scientifica che studia le trasformazioni che avvengono negli alimenti durante la loro preparazione, ed ha quindi fra i suoi obiettivi quello di trasformare la cucina da una disciplina empirica ad una vera e propria scienza”. Niente di innaturale, solo studio attento delle trasformazioni che avvengono in cucina durante le conservazioni e le cotture per creare nuove tipologie di preparazioni culinarie. Per essere molto chiari, grazie a questi studi si è capito come mettere la carne ad acqua bollente per ottenere un buon bollito, sia completamente inutile: si otterrà comunque un buon brodo! In definitiva, si tratta solo di accettare o meno preparazioni diverse in cucina: la salute non è mai in pericolo!

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8 Commenti

  1. Fin quando si tratta di sostanze edibili naturali e non di sintesi ben vengano, danni non ne possono fare.
    Il problema è se e quando in quelle polverine ci finisce roba strana, o peggio ancora esaltatori di sapidità come il glutammato monosodico..

  2. No, con l’ultima parte m’è cascato un caposaldo delle mie scarse conoscenze culinarie. E io che mi impegnavo a cominciare la cottura delle verdure e poi, solo poi, a mettere la carne… 🙁

  3. Discorso complesso, ed anche un po’ noioso, tutto sommato.
    Due spunti volutamente provocatori:
    1) Le rare volte in cui mi sono imbattuto in pezzi di “Striscia la Notizia” sull’argomento, ho sempre sentito parlare in modo denigratorio di generici “additivi chimici”. Ebbene, tecnicamente anche il cloruro di sodio (volgarmente “sale da cucina”) lo è. Smettiamo di usarlo? (@Ligabue: ricordi la pubblicità televisiva di dadi da brodo fatta da cuochi professionisti?)
    2) Non riesco ad immaginare qualcosa che si avvicini di più alla definizione di “cucina molecolare” della maionese. Smettiamo di usarla?
    Conclusione: secondo me si è valicato (intenzionalmente) il confine fra informazione e provocazione.
    Edgardo

  4. @edgardo: infatti per me i “cuochi” che pubblicizzano quelle schifezze potrebbero tranquillamente imbracciare il badile e farsi assumere come spalatori di letame in un’azienda agricola, svolgerebbero un incarico senz’altro più gratificante e meno umiliante che fare le marchette per le industrie agroalimentari.. mi sembra comunque che il sequestro riguardi le texturas in particolare, non è una messa sotto accusa delle tecniche di cucina molecolare che tra l’altro mi sembrano pure interessanti..ripeto, fin quando non viene fuori che in quelle texturas ci sono additivi di origine artificiale-industriale, nulla in contrario.

  5. @giako: per il brodo, dopo che la carne ha bollito per ore, quel che aveva da cedere lo ha bello che rilasciato sia che tu l’abbia messa a caldo che a freddo. è pur vero che se la metti a freddo puoi togliere la schiuma che si forma in gran parte a inizio ebollizione, più facilmente. ora aggiungi le verdure
    @ edgardo: concordo sul prodigio della maionese: olio e acqua che si mescolano in modo stabile, invece di galleggiere uno sull’altra..
    …mi fa pensare al Rosso e il Nero che nonostante il colore sono pappa e ciccia!!!

  6. questi articoli escono dopo l’ultima puntata di striscia la controinformazione giusta o no va fatta in campo…spero che striscia ne prenda atto e apra di nuovo con semmai repliche conferme e smentite il mondo dei gourmet e del buon cibo vuole chiarimenti sani,,,, e normalizzanti
    distinti pachini e mozzarelle

  7. Caro Leo,
    sono d’accordo su quasi tutto quello che dici ma credo che un piccolo fondo di verità ci sia anche nei servizi un po’ folli di striscia, ma noi siamo proprio una categoria di gente strana, si va dal pazo alla Iannone che non sa mettere insieme due parole e dice un’ammasso di cazzate, a tantissimi venditori di fumo che solo perchè sanno fare due piatti raccontano storie senz nesssun fondamento e si ergono addirittura a paladini della tradizione; ho letto un intervista ad uno chef di grido che ha dichiarato che cuoce la bistecca solo sulla brace di olivo e allora cazzo dico che non ci possiamo solo prendere per il culo , se striscia bastona questa gente fa bene perchè bisogna anche essere onesti nel raccontare il nostro bel lavoro… BRACE DI OLIVO ? ??????. a ognuno il suo non parliamo solo perchè abbiamo la bocca, il nostro lavoro e’ duro e molto bello, se ognuno fa la sua parte con onesta anche il consumatore sarà più tuttelato ed in grado di scegliere tra una cucina molecolare o tradizionale, ma per favore bando alle cazzate e voi critici siate i promotorii di un’onestà professionale certa.
    Scusa ila scurrilità, ma a volte ci vuole
    saluti
    ste

  8. Il problema di fondo è che non esiste la cucina molecolare.
    Io potrei fare tutta la vita piatti tradizionali, dal carpaccio al souflè, e comunque contemporanemante sapere cosa accade fisicamente ai prodotti che tratto.
    Tutti gli studi effetuati da This Herve e Mc Gee hanno preso in considerazione piatti della antica tradizione e ne hanno spiegato il perche avvengono certi fenomeni o reazioni chimiche.
    Se uno chef utilizza sali nitrati per marinare il suo salmone, sta utilizzando additivi non sta facendo cucina molecolare.
    Se uno chef anziche usare lecitina, utilizza polpa di pomodoro o purè d’aglio per fare un’emulsione non
    fa cucina molecolare, usa con creativita dei prodotti che conosce .
    La scienza in cucina dovrebbe essere materia di studio nelle scuole, allora potremmo fare piatti della tradizione con piu coscienza e se sostuisco alla piadina lo strutto con l’olio d’oliva, perche non lo pago e fa bene non ho rovonato la tradizione. Ho preservato la salute. La tradizione lo usava perche non aveva altro di economico per mangiare.