Forse è un post per toscani, ma utile per chi viene da fuori per capire perchè si mangiano sempre diversi in ogni trattoria. Partiamo dalla base: pane toscano, la frusta(quella degli spiedini per intendersi) oppure la polenta fritta. Il pane può essere bagnato, tostato, fritto o lasciato al naturale. Si passa poi alla parte più importante: i fegatini. Cipolla rosolata con spicchio di aglio schiacciato, salvia e rosmarino interi,  con olio extravergine di oliva, aggiunta di fegatini, il tutto bagnato con Vin Santo. Si tolgono le erbe, si porta a cottura e si passa il tutto al passaverdure a fori piccoli. Si aggiungono acciughe e capperi tritati finissimi e del burro, montando con un frullatore ad immersone. Varianti: niente burro finale, tritare invece di passare, acciughe e capperi aggiunte in cottura. Varianti?

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14 Commenti

  1. frullatore a immersione?? per rendere il tutto una cremina… preferisco un tritacarne con fori non troppo grandi..
    oltre ai fegatini di pollo i cuori ci vanno benissimo e per chi vuole osare qualcosa in più… un po’ di milza per il mio gusto ci stà d’incanto… il rosmarino? lo dimentico volentieri… ciao a tutti!!

  2. Grazie! La ricetta che le avevo chiesto! Che buoni questi crostini… Ma sono considerati come antipasto, vero? Nel senso che dopo li hai mangiati, il pasto non lo fai più… (Vabbè, lasciate perdere il mio umorismo pietoso) No, è che mi è capitato di mangiarli e sono una bomba per lo stomaco. Riempiono tantissimo. Con il pane casereccio poi… Li ho adorati, ma dopo tre pezzi ero già sazia.
    Comunque, c’è da dire che la cucina toscana è qualcosa di speciale (anche se ogni parte d’Italia ha i suoi piatti forti, è vero): le tagliatelle al ragù di cinqhiale… Ho le lacrime agli occhi. 🙂

  3. variante della nonna di pontassieve…
    far soffriggere un piccolo pezzo di carota e di sedano, 3cm circa, una cipolla piccola e una foglia di alloro, unire i fegatini arrosolire e bagnare con vino bianco o vin santo. passare i fegatini (la nonna in verità li passava con la mezzaluna..) ed unire i capperi le acciughe dissalate e un pezzetto di burro. La nonna inoltre metteva anche la milza.

  4. Olio extravergine. Cipolla rossa, tanta, tagliata anche grossolana, lasciata appassire per molto tempo. Fegatini, ben cotti nel soffritto di cipolla insieme a sola salvia. Si bagna con chianti rosso. Si aggiungono prima di togliere dal fuoco acciughe (o in alternativa pasta d’acciughe), un goccio di concentrato di pomodoro (per il colore), pepe (non sale!) si tira via dal fuoco quando il vino ha perso l’alcol e ha lasciato aroma e un po’ di liquido.
    Nel passarli ancora caldi, con un cutter (o al limite un bel passaverdure classico) si aggiunge del burro (q.b.).
    Pane toscano. Grigliato. Croccante. Fegatini caldi. What’else? Non ti servirà nient’altro…. = )

  5. concordo con mettere il cuore e la milaza, danno una consistenza meno scivolosa al tutto. Io poi amo mettere un goccio di brandy, il cui profumo contrasta il frequente aroma iperdolciastro dell’impasto…

  6. Monique. Sì, sazia dopo tre crostini (ma forse erano crostoni, boh). Quasi non avevo fame la sera… Vabbè, io mangio pochissimo e sono bassissima… Hehe 🙂 Comunque, buone anche le varianti!

  7. Questa è la ricetta tramandata da generazioni, nella famiglia di mia zia di Prato…..

    Ingredienti per 6 persone:
    300 gr di fegatini di pollo
    1/2 dl di brodo di pollo concentrato
    2 dl di vino bianco secco
    2 scalogni (1/2 cipolla e 1 spicchio di aglio)
    1 bicchierino di Vin Santo
    6 capperi sotto sale
    1 alice
    Olio extravergine d’oliva
    Sale
    Pepe

    Pulire i fegatini eliminando le parti verdi che tendono a dare amaro, asciugarli e tagliarli a metà. Mescolare un dl di acqua con il vino e portare ad ebollizione in una casseruola.
    Aggiungere i fegatini e lasciarli cuocere per 5 minuti. Scolare con un mestolo forato e tenere da parte.
    Tritare gli scalogni sottili; scaldare una padella antiaderente con 2 cucchiai di olio e far soffriggere gli scalogni fino a farli diventare trasparenti. Unire i fegatini e rosolare per alcuni minuti, sfumare con il Vin Santo, aggiungere il brodo e lasciare cuocere per circa 15 minuti; alla fine aggiungere i capperi e l’alice. Trasferire il composto in una terrina e far raffreddare.
    Tagliare a pezzettini con il coltello fino a rendere il composto splmabile.

    Lasciare riposare in frigorifero per 1 ora.

    Servire con fettine di pane tostate.

  8. Come tutte le ricette “popolari” ha molte varianti. Mia madre la faceva con molti capperi e acciughe, perchè a noi non piaceva molto il fegato.
    Ma c’è anche un evoluzione, uno spostamento. La ricetta si “aggiorna”. Per Righi Parenti si fanno con tutte le rigaglie di pollo e con la milza e senza acciughe. L’Artusi: senza capperi, ma con funghi secchi.
    La milza stà scomparendo in molte preparazioni, forse il problema mucca pazza. Una riflessione, anche sul concetto di cucina tradizionale. Abbiamo visto che la ricetta è molto elastica e che la “personalizzazione” è ampia. Non è che i difensori della cucina tradizionale , mascherino l’insipienza del cuoco?
    I creativi senza fondamenti forse fanno ancora più danni. Come sempre è soltalto un fatto di cultura.

  9. Io li preparo adottando una piccola ma sostanziale variante: fegatini e cuori (milza eventualmente) li macino a crudo, ( il risultato è una consistenza più vicina ad un ragù piuttosto che ad una crema).
    Per il resto abbondante trito di rosmarino ed aglio fatto rosalare a fuoco vivo per una decina di secondi, aggiunta di trito di cipolla rossa, 2 mn di cottura, aggiunta dei fegatini, quando cominciano ad attaccarsi bagno con vin santo.
    li preferisco senza capperi ed acciuga.

  10. Vi posto la mia versione…anche perchè ieri hanno nuovamente fatto faville tra gli ospiti ed una sera che ebbi ospite a cena il buon Tombolini…oltre alla versione classica sul crostino osò anche aggiungere qualche cucchiaiata sul risotto porri e raschera che avevo fatto.
    Allora partenza di base soffrittino classico scalogni(cipolla),sedano e carota e un aglio in camicia.
    Aggiungere poi foglie di alloro e un rametto di salvia,aggiungere i fegatini interi e rosolare a fuoco vivo inizialmente sfumando con del vino bianco,rosso o vinsanto.Successivamente abbassare il fuoco e cuocere per altri 15/20 minuti con del brodo.Quando sono cotti,tolgo aglio e alloro,dal tegame.Poi tolgo i fegatini e li trito assieme alla salvia ed ai capperi dissalati su un tagliere battendoli a coltello o con la mezzaluna e lasciandoli di consistenza a pezzettini(mai frullati),
    Quindi verso di nuovo i fegatini salvia e capperi tritati nel tegame e aggiungo la pasta d’acciughe o i filettini di acciuga spezzettati.Aggiungo se serve un pò di brodo e lascio cuocere a fuoco lento altri 10 minuti.

    Provare per credere!

  11. questa invece è la mia versione: rosolo nel burro della cipolla tritata, poi aggiungo fegatini e cuori di pollo (a volte aggiungo anche della milza ma raramente, a casa piacciono meno), sfumo con del vin santo, aggiungo anche una macinata di pepe e porto a cottura.
    praticamente a cottura ultimata aggiungo acciughe e capperi
    passo tutto al mixer e alla fine aggiungo un pezzetto di burro
    servo su fette di pane toscano anche leggermente tostato

    ne ho assaggiata una versione molto rivista con salsa di pomodoro e senape, devo dire tutta un’altra cosa rispetto ai crostini toscani che uno si aspetta, ma comunque ottima!