La parola tartufo evoca immediatamente la stagione autunnale, con l’immagine di taglierini coperti da lamelle di tartufo bianco, o risotti mantecati dove il tubero la fa da protagonista: una cucina sostanziosa e ricca, adatta a temperature più fredde. Ma non è mai stato analizzato a fondo il potenziale del tubero durante l’anno: è vero che il fascino dell’alimento sta proprio nella sua poca durata sul mercato, nell’impossibilità di coltivarlo, ma se si supera la semplice suddivisione tra bianco e nero, vediamo come le possibilità di preparare piatti particolari non manca. Ci ha pensato a lanciare la sfida Cristiano Savini, proveniente da una famiglia di tartufai della provincia di Pisa, che ha fatto del tubero il suo perno lavorativo, vendendolo fresco o lavorato, inserito in altri prodotti come cioccolatini e condimento balsamico in collaborazione con altre aziende . La stagione prescelta è stata quella estiva, con preparazioni meno consuete dove il tartufo potesse svolgere comunque una funzione da protagonista. Forte della conoscenza del prodotto e del fatto che esistono molte varietà di tartufo che si possono trovare e commercializzare in tutti i mesi dell’anno, ha deciso di unire le forze con Alessandro Augier, direttore dell’Hotel La Palma di Capri, per proporre così una piccola carta dove si può scegliere il carpaccio di gamberi con paté di tartufo, il risotto con i tartufi di mare, mantecato però con burro al tartufo, o la scaloppa di tonno con il tartufo fresco estivo. Interessante anche la focaccia con pomodoro, rucola e grana, sempre con tartufo, quasi una merenda preziosa! Per il dessert, due le possibilità con il miele al tartufo che va a completare il semifreddo alla vaniglia o le lamelle del tartufo fresco che si inseriscono perfettamente nel gelato alla vaniglia. L’idea di rendere più “disponibile” il tartufo è uno dei punti fermi della strategia di Cristiano, che ha già dimostrato l’interesse per la ristorazione, aprendo punti di ristoro all’interno degli alberghi NH della linea “Collection” e con l’esperienza al Mercato Centrale di Firenze, dove ha aperto un ristorantino dove il tartufo è presente tutto l’anno. Forse democratizzare il tartufo è un’aspettativa troppo alta, ma renderlo accessibile a tutti è un obiettivo assolutamente perseguibile!

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