“Matteo IMG_2331IMG_2331Baronetto vi propone”: si apre con questa frase il menu del ristorante di Carlo Cracco, quattro semplici parole che dicono molto dell’evoluzione fatta nel corso di questi ultimi anni da questa coppia affiatata, che è riuscita a mutare il modo di lavorare in base alle diverse occasioni lavorative che si sono presentate nel corso del tempo. Tradotto: Carlo Cracco non perde di vista il suo ristorante, non fa solo vetrina in televisione, che sta diventando un impegno a tempo pieno, considerando anche il resto, ovvero libri e pubblicazioni, ma ha deciso di essere terribilmente concreto, continuando a far lavorare a pieno regime il proprio staff IMG_2338IMG_2338continuando ricerca ed evoluzione nella sua cucina. Che cambia, muta, si trasforma, non si è fermata all’uovo marinato, ma trova in Matteo l’elemento di continuità, colui che oggi imposta il menu, prova le ricette, le cambia, ci ripensa, insomma un dinamismo di grande efficacia. Non fai in tempo a mangiare la scaloppina secondo la sua maniera che già è tolta dalla carta, la deve trasformare, aggiustare.Scendere al ristorante e vedere un bel numero di coperti a pranzo di un giorno feriale non è cosa di tutti i giorni. Accoglienza cortese, camerieri in smoking nero (anche se c’è chi lo sdrammatizza indossando scarpe sportive, sempre nere), voglia di concentrarsi sul piatto, a partire dagli stuzzichini, che mantengono le verdure disidratate croccanti ma poi si fanno accompagnare da altre piccole delizie: fra tutte, i ricci di mare con Moscato d’Asti, idea geniale per gustare al meglio una prelibatezza spesso difficile da abbinare. Poi arriva lei, la provocazione, la lasagna rivista ovvero una crosta di pasta e parmigiano sottile e croccante , che si eleva sul mare calmo di besciamella e ragù: il ricordo daIMG_2341IMG_2341 piccoli, del volere sempre la “crosticina” perchè ha più sapore, in barba a quello che diceva la mamma. Invece del sorbetto, arriva poi il porcino, scottato con il midollo, un passaggio, un profumo, un sapore, solo un attimo che resta tra le papille e la memoria. Poi il risotto: opulento, cremoso, avvolgente, con i pinoli tostati a dare croccantezza, i gamberi il profumo, i pomodori verdi l’acidità e poi la polvere di barbabietola il colore. Nemmeno lo mastichi, ti fai solo conquistare. Infine l’immutabile,l’amico ritrovato, colui con il quale hai voglia di confrontarti ogni tanto: il rognone trifolato con i ricci di mare, sapido, succulento e goloso. Niente parole su questo, la mascella lavora e libera sensazioni che parlano da se’. Dolci: solo piccola pasticceria, sarebbe da provare tutta la carta ma c’è bisogno di un training (overo spazio e tempo) per concentrarsi in maniera adeguata. Ci sarebbe molto altro da voler assaggiare, uno può anche mettersi con calma e farsi il menu degustazione a 140 euro con le novità, o quello a 160 con i grandi classici degli ultimi dieci anni. Ma forse è meglio fare poco per volta, senza fretta, tornando a scoprire e ritrovare quello che sembrava perduto. Vini: carta imponente, bisognerebbe bere francese ma siamo anche sicuri che qui non sarebbe male accompagnare il pasto con bevande alternative(niente bibite, no!). Continua..alla prossima puntata
Credits alimentipedia.it

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