Il soggiorno a Vienna mi ha fatto notare come la Wiener Schnitzel sia da considerare a tutti gli effetti, ancora oggi, un piatto estremamente popolare in territorio austriaco dove nemmeno si pongono il dubbio se sia nata per prima a Milano o a Vienna. Cerchiamo di dirimere in maniera veloce la questione:cotoletta e Wiener nascono entrambe dal vitello, sono fette sottili battute a lungo, impanate passandole dapprima nella farina, poi nell’uovo e infine nel pangrattato, ottenuto da mollica di pane. La cottura avviene in burro chiarificato, ovvero fuso e filtrato per togliere quelle parti che lo farebbero annerire in tempi brevi durante la cottura la salto. La costoletta invece si caratterizza per la presenza dell’osso, risulta gioco forza più alta e deve quindi cuocere più lentamente per non risultare cruda all’interno.Quali sono gli errori più frequenti? Cottura in friggitrice invece che in padella al salto, aggiunta di parmigiano insieme al pangrattato, utilizzo di pangrattato ottenuto da pane con crosta che tende ad annerire velocemente, impiego di olio di semi invece del burro e, udite udite, impiego di pollo o maiale al posto del vitello! Ed il limone? La questione riguarda tutto il fritto: se no è perchè si vuole apprezzare la croccantezza dle piatto, se sì è per dare un po’ di acidità per pulire la bocca. Oggi poi è invalsa l’abitudine di servire l”orecchio di elefante” ovvero una fetta finissima, larghissima che, come dice la parola, deve essere enorme e strabordare dal piatto, rendendo la vita difficile a chi la deve mangiare. Non parliamo poi dell’abitudine estiva, e non solo, di ricoprirla di pomodori datterini divisi a metà e rucola, quasi fosse un modo per renderla più leggera agli occhi dei consumatori..ma sempre fritta rimane!Quasi impossibile trovare una sola persona che dica”Non la mangio perchè non mi piace”: se ciò avviene è sempre a causa del fatto di avere un occhio alla bilancia!Credits wombats-hostels.com

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Un commento

  1. La Wiener Schnitzel è piatto assai diffuso in tutta quell’area che possiamo definire mitteleuropea. Ho mangiato della straordinarie Wiener Schnitzel a Trojane in Slovenia, a Budapest e a Zagabria.