C’è pinot nero e Pinot Noir, c’è quindi l’espressione di un’uva che cambia a seconda di dove la pianti, anche se conserva più delle altre il suo carattere originario, ma se la cogli nella culla, dove è nata, riesce a dare la sua massima espressione. Dieci anni e non sentirli, oppure dieci anni lunghi un giorno, il concetto di longevità che si amplia quando si arriva in Borgogna, dove si avverte come il tempo scorra lento , dentro alle bottiglie, ma anche dentro le botti, e forse l’uva stessa che se la prende comoda e matura senza intoppi. In questa porzione di territorio, il carattere degli abitanti è probabilmente riservato, di quelli che non si scoprono subito, che devono conoscere e farsi conoscere: E così questo vino che, se lo si definisse secondo i criteri classici, si potrebbe definire austero, nel senso che si mette inizialmente a distanza. Poi, senza ingombrare la bocca con tannini eccessivi, anche se presenti, si schiude ed anche il naso riesce a prendere la sua dose di soddisfazione. Niente frutto esplosivo, questa diventa più una camminata nel bosco, e i suoi sentori, magari dopo che è piovuto e si sta riscaldando il terreno. Poi la bocca si vivacizza, si diverte ad essere stimolata dolcemente ma progressivamente, e soprattutto è lungo il ricordo che lascia, continuo, quasi implacabile..Non solo agnello o capretto, qui va bene qualunque carne che sia cotta non in maniera bruta, ma anche il tonno ne trae giovamento..

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