ARticolo apparso sull’Unità di ieri

Una volta era d’obbligo passare l’estate a cuocersi letteralmente dal caldo, per effettuare la preparazione della conserva di pomodoro in casa o, ancora meglio, nell’aia del casolare di campagna. Magari in Toscana questo avveniva più tardi, nel mese di agosto, ma certo che gli “aficionados” delle marmellate non si lasciavano sfuggire il momento attuale per procurarsi la frutta, adatta a deliziare le colazioni autunnali ed invernali sottoforma di confetture. Fu vera gloria? Ovvero, era possibile fare realmente prodotti di qualità seguendo metodi estremamente artigianali, armati di grane impegno e buona volontà? Se prima una scelta diversa non era possibile, e quindi il lavoro doveva essere svolto per forza, oggi osservo spesso quelli che continuano la tradizione alimentare  con un misto di rispetto e incredulità: prendiamo la parte igienico sanitaria. Sono in tanti a effettuare la sterilizzazione secondo il vecchio metodo del pentolone di acqua bollente con dentro i vasett,i chiusi in maniera ermetica(si spera!), ma in quanti riescono ad eseguirla secondo i canoni corretti? I vasetti saranno stati sterilizzati anche prima di aver messo la conserva? Le mani saranno davvero pulite? Senza voler fare facile  allarmismo, anche tutta la parte relativa alla conservazione di prodotti sottolio e sottaceto, dalle verdure alle carni, necessita la stessa cura, con l’aggravante di non poter operare sempre a temperature alte per lungo tempo, causa la distruzione del contenuto! In realtà, il mio scettismo è più legato alla qualità dell’ingrediente di partenza: se la frutta non viene colta dall’albero, o comunque non racchiude una qualità intrinseca piuttosto alta, non credo proprio che dia luogo, dopo la lavorazione, a sapori impedibili. Magari se uno lavora di fantasia, riesce ad abbinare spezie ed erbe aromatiche inusuali con i vari ingredienti, può ottenere sapori e profumi sconosciuti, il che rende possibile creare un prodotto davvero unico. Seguendo questa logica, il divertente è capire se la mela ed il limone possono coesistere, se l’anguria e il melone trovano una perfetta unione in bocca, e scoprire le incredibili potenzialità del pepe con le fragole. Degustate, gente, degustate…

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2 Commenti

  1. Non c’e’ dubbio che la parte igienico-sanitaria sia piuttosto critica per quanto riguarda le conserve casalinghe. D’altra parte “garantisco” che con un minimo ci criterio si ottengono delle conserve/passate con un sapore ed un aroma neppure paragonabili a quello dei pelati/polpe/conserve industriali. Un altro mondo.

  2. A Parigi è considerato un locale da non perdere La Conserverie, che dalla sua “cucina” serve solo alimenti conservati, ma di altissima qualità.
    Nouvelle vague con vecchie scoperte? Probabilmente più igienico di molti locali che frequentiamo, ma allo stesso tempo senza perdere niente sul fronte del gusto.
    Certo, una “rottura di scatole” per i cuochi classici, ma basta fare un giro alla Metro nei banchi frigo per capire quanto la tecnologia pre-para già.
    Bon apetit, e non dimenticate l’apriscatole!

    http://scope.lefigaro.fr/restaurants/restauration/bistrots—brasseries—auberges/l-p273–conserverie/static/