Ingredienti per 6 persone: 1 Kg di pecora, 300 g di cipolle rosse, 150 g di sedano, 150 g di carote, 3 spicchi di aglio, 10 foglie di salvia, 2 rametti di rosmarino (solo gli aghi), 1 peperoncino, 500 g di pomodori pelati, sale fino, pepe nero, 3/4 di l di vino rosso, 2 dl di olio extravergine di oliva, 500 g di rigatoni, 100 g di pecorino grattugiato

Tagliare la pecora a pezzi regolari, dopo averla lavata e asciugata. Tritare finemente tutti gli odori, compreso il peperoncino,  e porli a rosolare in un tegame capiente, insieme all’olio di oliva. Far cucocere a fuoco alto, affinchè il fondo risulti di colore bruno e saporito, quindi continuare la cottura a fuoco piu’ dolce. Unire a questo punto la pecora, farla insaporire con estrema cura e bagnare con vino rosso. Appena il vino sarà evaporato, aggiungere i pomodori passati, aggiustare di sapore con sale e pepe e portare a cottura a fuoco lento. Togliere quando la pecora è giunta a cottura, tritarla sul tagliere e riaggiungerlo al fondo, bagnando con brodo. Cuocere la pasta, scolarla al dente, metterla nella salsa e saltarla per un paio di minuti, cospargendola infine di pecorino grattugiato.