Ieri pomeriggio a Firenze mi ha fatto piacere partecipare al dibattito con i ristoratori, organizzato dallo Studio Umami, nell’ambito della manifestazione “Vetrina Toscana a Tavola”, dal titolo”Comunicare la qualità”. Mi sono ritrovato a discutere su un tema di attualità con due amici e colleghi: Stefano Tesi ed Aldo Fiordelli e, devo dire, di argomenti su cui confrontarsi ce n’erano davvero molti. In sala anche i produttori di materie prime che dovrebbero essere presenti in molti ristoranti e le parole di alcuni mi hanno colpito. Per esempio, Mario Agostinelli, uno degli storici coltivatori di fagioli zolfini e cece rosa, che afferma tranquillamente come oggi, a Firenze, di tali prodotti ne arrivino pochissimi rispetto a due anni fa. Oggi va di moda il legume sudamericano, che costa meno della metà ma che anche a livello organolettico è ben diverso. Qui sta il nocciolo del dibattito: il ristoratore sa o meno comunicare la qualità? Riesce a far capire la bontà del prodotto che sta servendo oppure manca lui stesso di convinzione nel fare tale operazione? Nel discutere un ristoratore storico di Firenze mi ha detto: “Ma tu ce l’hai con i ristoratori!” in maniera ovviamente provocatoria, e a lui ho risposto che, senza di loro, non ci sarei nemmeno io! Quello che è emerso, alla fine, è che per informare e comunicare sulla qualità è importante ma bisogna volerlo fare. In America sanno farti salivare nel proporti un pinzimonio o nell’elencare le virtù di un Frascati: possibile che da noi non si sappia far apprezzare i profumi e la sapienza culinaria nel preparare una pasta e fagioli?