Ieri pomeriggio a Firenze mi ha fatto piacere partecipare al dibattito con i ristoratori, organizzato dallo Studio Umami, nell’ambito della manifestazione “Vetrina Toscana a Tavola”, dal titolo”Comunicare la qualità”. Mi sono ritrovato a discutere su un tema di attualità con due amici e colleghi: Stefano Tesi ed Aldo Fiordelli e, devo dire, di argomenti su cui confrontarsi ce n’erano davvero molti. In sala anche i produttori di materie prime che dovrebbero essere presenti in molti ristoranti e le parole di alcuni mi hanno colpito. Per esempio, Mario Agostinelli, uno degli storici coltivatori di fagioli zolfini e cece rosa, che afferma tranquillamente come oggi, a Firenze, di tali prodotti ne arrivino pochissimi rispetto a due anni fa. Oggi va di moda il legume sudamericano, che costa meno della metà ma che anche a livello organolettico è ben diverso. Qui sta il nocciolo del dibattito: il ristoratore sa o meno comunicare la qualità? Riesce a far capire la bontà del prodotto che sta servendo oppure manca lui stesso di convinzione nel fare tale operazione? Nel discutere un ristoratore storico di Firenze mi ha detto: “Ma tu ce l’hai con i ristoratori!” in maniera ovviamente provocatoria, e a lui ho risposto che, senza di loro, non ci sarei nemmeno io! Quello che è emerso, alla fine, è che per informare e comunicare sulla qualità è importante ma bisogna volerlo fare. In America sanno farti salivare nel proporti un pinzimonio o nell’elencare le virtù di un Frascati: possibile che da noi non si sappia far apprezzare i profumi e la sapienza culinaria nel preparare una pasta e fagioli?

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2 Commenti

  1. Caro leo mi e’ veramente dispiaciuto non prendere parte al dibattito, ma non sono riuscito assolutamente a liberarmi, mi ha detto anche Stefano che e’ stato molto frizzante.
    Riguardo a quello che dice il grande MArio Agostinelli, e’ vero che i suoi meravigliosi legumi non sono più presenti come una volta, ma oltre a essere noi ristoratori una categoria di scarsi comun icatori, e’ anche vero che il prodotto da lui coltivato ha più le carartteristiche di un gioiello che di un legume e diventa difficcile lavoralo con un giusto ricarico e proporlo ad un cliente ad un prezzo ” ragionevole “, tradotto riesco male a far capire ad un cliente che il suo piattino di fagioli costa più di un piatto di pasta e se la gioca con il piatto di portata.
    Tu sai la storia del mio amico produttore di una ricotta di altissima qualkita’, ma dal prezzo astronomico, lui ( da me puntualmente soprannominato Cartier…,.) ha trovato la via per vendere il suo prododtto direttamente al consumatore finale in quanto un’altro passaggio era pressoche’ impossibile.
    Quindi tutto vero, ma iil campo e’ il campo bisogna sempre avere un giusto equilibrio e se le produzioni sono ( o diventano ?)di nicchia e quindi molto costose, sono destinate solo a ristoranti di nicchia e quindi molto costosi, e’ sempre la stessa storia…..
    Fammi sapere del pellegrinaggio…
    ste

  2. Caro Leonardo,

    concordo sull'” aggettivo” frizzante riferito al dibattito dello scorso lunedì. E stato un susseguirsi di botta e risposta acceso e coinvolgente. Secondo me il nocciolo della questione è stato solo toccato nel corso dell’appuntamento. Il problema del “cameriere studente” è di fondamentale centralità. Come lo chef attraverso i suoi piatti comunica un certo sapore, una ricerca della qualità espressa dal connubio degli ingredienti utilizzati, così il “maitre” o chi per lui è la figura a contatto diretto con il consumatore finale che deve saperlo guidare e appassionare. Una confettura di pesca di Londa, un formaggio lavorato in un certo modo se lo si sa raccontare e valorizzare viene percepito in tutt’altro modo. La pigrizia del ristoratore a volte porta a sottovalutare l’importanza di una persona qualificata che si fa ambasciatrice della qualità e della “tipicità” di un piatto, pensando che la descrizione del menù possa sostituire il racconto appassionato di chi di quel piatto o di quel vino ne conosce la storia. La capacità del comunicare la qualità risiede nel “comunicatore”. Se si mette questo in secondo piano non impareremo mai ad acquisirla.