La Cinta Senese Dop racchiude tutte le caratteristiche della ruralità toscana.Un week end nel suo territorio d’origine, a Sovicille in provincia di Siena, per conoscere il progenitore dei suini toscani in un coinvolgente mosaico di iniziative alla scoperta di paesaggi, tradizioni e cultura agricola. 

Una denominazione che si estende a tutta la Toscana, il principale numero di allevatori e trasformatori però si trova nelle province di Siena, Arezzo e Grosseto, e che con questa iniziativa, la prima festa della Cinta Senese Dop, travalica i confini avvicinandosi a realtà internazionali come i Cortadores spagnoli. 

Modello di filiera sostenibile e simbolo della cucina toscana la Cinta Senese Dop è stata la chiave di lettura di percorsi trekking, con passeggiate naturalistiche tra i boschi alla scoperta delle aziende produttrici, ma anche di masterclass per gli operatori e di un concorso internazionale di taglio di prosciutto.

Querce, lecci e castagni offrono le condizioni ideali per l’allevamento a pascolo libero/semibrado della Cinta Senese Dop: taglia media, circa 300 kg, la pelle e le setole sono nere, fatta eccezione per una fascia bianca che circonda il tronco all’altezza delle spalle, compresi gli arti anteriori, con le orecchie rivolte in avanti e in basso.

L’unicità di questo territorio è stato espressa da Nicolò Savigni, presidente del Consorzio di Tutela della Cinta Senese Dop, insieme alla volontà di realizzare un programma di identità territoriale per far conoscere ed apprezzare le caratteristiche uniche di questo prodotto simbolo della cucina toscana.

Le azioni che il Consorzio porta avanti si riferiscono soprattutto al rapporto con le istituzioni, ai controlli e alla tracciabilità della filiera perché tutti gli allevamenti devono avere standard elevati sulla biosicurezza, ma anche attività di vigilanza per evitare contraffazioni sulla denominazione. Inoltre particolare attenzione viene posta alla formazione verso i consorziati, ad oggi 106 aziende, per essere sempre aggiornati e migliorare la propria attività. 

Nel programma infatti anche una masterclass rivolta agli operatori proprio per comprendere come valorizzare al meglio ogni parte dell’animale e per supportare i consumatori nella conoscenza del prodotto.

In questa piattaforma di dialogo ospite a pieno titolo Luisanna Messeri, cuoca, autrice ed interprete di programmi di cucina e libri di ricette che ha dedicato una sessione della giornata di formazione all’utilizzo della carne di Cinta Senese Dop, con particolare attenzione alla tradizione, ed  ha creato tre piatti: i ravioli ripieni di Cinta Senese Dop con castagne e farro, per aggiungere un po’ di corpo e morbidezza, arricchiti da una scorzetta d’arancia per donare freschezza. Poi il mini burger, battezzato da Luisanna il “CintaBurger” con finocchietto della Montagnola e cavolo rosso e infine l’arista glassata con patate e cavoli arrostiti.

Anche in agriturismo l’esperienza è stata autentica, con la possibilità di gustare prodotti di produzione propria e locali. Ospiti de Il Caggio la proposta  è stata la Cinta Senese Dop. tra gusto e convivialità in un ambiente familiare e accogliente, perfetto per chi cerca una pausa a ritmo della natura.

Tra una degustazione e l’altra non è mancato il trekking come progetto d’identità con attività di visita per i turisti per far conoscere i luoghi dove la cinta senese pascola allo stato semibrado. Abbiamo visitato l’Azienda Agricola di Giuseppe Bezzini che ha ottenuto anche un riconoscimento pubblico rappresentando la storia della cinta senese, come testimoniato dal registro anagrafico che lo annovera come primo allevatore privato: nel 1984 Bezzini infatti era rimasto l’unico allevatore ed è stato in grado di mantenere e tramandare la tradizione che adesso portano avanti Carmelo Bulfamante e Cristina Bezzini con un allevamento con 150 animali su 450 ettari di pascolo.

E qui che abbiamo conosciuto i sentieri del “Bosco Percorso” fino al castagno secolare di Molli e poi la visita allo storico allevamento di Simignano per una degustazione nella corte della fattoria, la visita della cantina di famiglia, la Pieve romanica di San Magno e una proposta gastronomica straordinaria con menù a base di Cinta Senese Dop e il delizioso filetto preceduto da tortelli di castagna ripieni di colombaccio in brodo di anatra e pappardelle al sugo di cinta senese Dop.    

In questo crocevia di esperienze e di gusto il rapporto con la Fondazione Qualivita, tra i promotori, ha permesso di avere una visione più ampia del prodotto offrendo un percorso di valorizzazione, come ha sottolineato il direttore Mauro Rosati, con l’obiettivo di dare supporto al Consorzio soprattutto per la crescita delle attività e anche delle competenze perché laddove funziona un Consorzio di tutela e valorizzazione funziona anche la denominazione e di conseguenza il comparto produttivo.

Fare squadra dunque, mettere insieme idee e servizi per le aziende che ne fanno parte come una sorta di consulenza diffusa, una presa di coscienza anche delle potenzialità di un Consorzio in presenza di una denominazione pregiata come la Cinta Senese Dop con un quantitativo limitato di prodotto, ma troppa offerta, e quindi  la volontà di educare per riconoscere la Dop. 

E per finire il concorso, come valore aggiunto, rendendo l’evento di respiro internazionale perché per la prima volta in Italia si è svolto un concorso di taglio spagnolo, il primo concorso internazionale di taglio del prosciutto da Cinta Senese Dop, organizzato dal Consorzio in collaborazione con le associazioni spagnole ANCJ e Jamón Lovers: i rinomati cortadores spagnoli, maestri nell’arte del taglio al coltello, da sempre impegnati nella valorizzazione delle eccellenze iberiche come il Prosciutto Iberico “Pata Negra” 100% Bellota.

Al Centro culturale “La Tinaia” di Sovicille il pubblico ha potuto assistere ad una dimostrazione dal vivo di questa straordinaria professione con tagliatori professionisti da Spagna, Sud America e Italia che uniscono forza, eleganza e precisione. I prosciutti da Cinta Senese Dop, veri capolavori di sapore, sono stati protagonisti di un’arte che trasforma il taglio in uno spettacolo. Al termine una giuria internazionale specializzata ha eletto il miglior cortador di  prosciutto da Cinta Senese Dop, il tagliatore con maggior abilità, stile e creatività.

Ho chiesto quindi la differenza di taglio italiano e spagnolo a Mirko Giannella, uno dei più affermati tagliatori di prosciutto al mondo, premiato nelle maggiori competizioni internazionali, presente all’evento e che sta appunto lavorando per uniformare a livello internazionale una tecnica di taglio in particolare da suino autoctono come la cinta senese che si presta al taglio al coltello.

Per l’esperto le fettine devono essere piccole, in Italia invece siamo abituati a vedere la fetta intera, ma a quanto pare fette di 4 cm circa sono ideali per la giusta masticazione che permette al grasso, ricco di omega 3 e omega 6  molto saporito, di fondersi in maniera eccellente creando il giusto aroma in bocca. 

E per le prossime edizioni della “Festa della Cinta Senese Dop” una visione itinerante sarebbe proprio l’ideale per conoscere, tappa dopo tappa, tutto il territorio di produzione: l’augurio è dunque che sia la prima di una lunga serie.