Avere come genitori due pollivendoli( o pollaioli per dirla alla fiorentina) in qualche modo lascia un imprinting, da un punto di vista gastronomico, soprattutto quando la madre si diverte non poco in cucina, a proporre piatti della tradizione, ma non solo. Sarà per questo che l’incontro con specialità che normalmente avviene in età adulta, è stato da parte mia anticipato non di poco. Pietanze oggi tornate di moda come il collo di pollo ripieno era abituale trovarle sul desco familiare, e non poteva mancare ovviamente il cibreo, un piatto già citato nel libro dell’Artusi, che prevede versioni diverse, con la costante dell’utilizzo di rigaglie di pollo, costituite essenzialmente da creste e bargigli, fegatini, testicoli e talvolta le cosiddette “cipolline” ovvero lo stomaco. Non è certamente un cibo per bambini, ma il gioco delle consistenze e dei sapori che si viene a creare può colpire, sia in positivo che in negativo. L’etimologia della parola viene qui spiegata molto bene, anche se la ricetta vede alcune varianti che occorre citare. Si parte da un possibile fondo soffritto di sola cipolla o cipolla ed aglio, al quale si aggiungono le rigaglie, dopo averle divise in pezzetti regolari, le creste di pollo e i testicoli dopo averli sbollentati in acqua calda, i fegatini a crudo. Il fuoco deve essere dolce, si possono aggiungere erbe aromatiche quali salvia e rosmarino, e un po’ di brodo agevola la cottura. Il finale è importane per la buona riuscita: si mescola tuorlo d’uovo e succo di limone, per poi versarli in tegame a fuoco spento, ad ottenere una crema densa. La magia dei sapori è quella che riesce a tenere insieme la tendenza amara del fegato, la dolcezza dell’uovo, l’acidità del limone, in una consistenza tenace e morbida allo stesso tempo. Da provare per chi vuole intraprendere la professione di critico

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