Qualche mese fa, il buon Bonilli su Papero Giallo affrontava in maniera decisa l’argomento relativo alla critica gastronomica. Mi è venuo in mente quando un mio alunno, V ristorazione dell’istituto "Buontalenti" di Firenze mi ha detto:"Come si fa a fare il suo lavoro?" Bella domanda! Sono andato allora a vedere un po’ in giro per il web quali possono essere altri esempi di critici gastronomici: Tommaso Farina, Paolo Marchi, e poi ancora Marco Bolasco, Enzo Vizzari e Luigi Cremona,Davide Paolini ma anche Edoardo Raspelli, Paolo Massobrio e molti altri che sto sicuramente scordando. La prima riflessione è che tutti hanno un percorso diverso di avvicinamento alla materia, io sono uno di quelli che ha fatto il salto dall’altra parte, dopo che per alcuni anni ho svolto anche la professione di cuoco, ma in mezzo al gruppo si sprecano le lauree in materie diverse(ingegneria, lettere, ecc.), percorsi professionali variegati..Il sottoscritto ha iniziato facendo la scuola alberghiera dove poi insegno ma è vero che la voglia di assaggiare, annusare, studiare non mi è mai mancata. La domanda che faccio è:si insegna il mestiere del critico? Si può frequentare l’università ad hoc per fregiarsi del titolo? Cosa deve fare chi vuole iniziare la professione? A voi l’ardua sentenza!

Categories:

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *

3 Commenti

  1. Chiunque sia dovrebbe ricordarsi di avere una grande responsabilità addosso.
    Il gusto al di sopra degli interessi. Al servizio della gente comune.
    Che poi dovrebbe apprezzare. Dovrebbe.
    Il critico forma e prepara al gusto. Credo che l’esperienza in campo sia quel valore aggiunto che tiene il critico con i piedi per terra…

  2. Credo sinceramente che il vostro lavoro (quello dei critici gastronomici) sia estremamente difficile…arduo anche solo da immaginare … la definirei una professione quasi PARADOSSALE. Il critico gastronomio ideale (nel senso proprio di idealizzato) dovrebbe avere in teoria le capacita’ sensoriali e una cultura gastronomica tali da permettergli (e’ qui ascoltatemi bene) di trovare il “buono” in senso oggettivo! Il critico nell’immaginario collettivo (ma anche nella realta’ delle cose per il ruolo che ricopre in determinati casi) dovrebbe essere colui che, scevro da ogni sua preferenza o gusto, dovrebbe avere le capacita’ di discernere cio’ che e’ oggettivamente buono da cio’ che non lo e’…fermiamoci a pensare a questa cosa…noi ci siamo inventati una figura che nell’immagine collettiva dovrebbe avere capacita’ sovrumane…la capacita’ di riuscire a capire cio’ che e’ buono IN SENSO ASSOLUTO!!!! Ma questa cosa e’ in totale contrasto non solo con lo spirito umano..sempre piegato alle proprie senssazioni…e quindi ai propri gusti…ma anche con i limiti insiti nei nostri organismi che tali gusti vanno a generare! Tutti siamo capaci di dire se una cosa ci piace o no…ma chi di noi puo’ assurgere a dichiarare senza possibilita’ d smentita che un piatto o un prodotto SIANO oggettivamente buoni??? Ed e’ invece proprio a questo che mirate voi critici… Ed e’ per questo che secondo me IL CRITICO per eccellenza…come idealizzato…non esiste e non esistera’ mai…basti pensare per esempio alla sola cottura della pasta…a chi piace molto al dente…a chi piace molto cottta..a chi media…(mi ricordo una puntata di chef per un giorno in cui Leonardo, Fiammetta ed il terzo critico prsente diedero tre definizioni della cottura completamente diverse…A CHI AVREMMO DOVUTO CREDERE?????) Pensate poi in certe occasioni al potere che queste persone hanno con le loro recensioni sulle guide specializzate…e pensare al fatto che l’intero progetto…l’intero investimento di un ristoratore..o gruppi di ristoratori a volte dipendono da un loro giudizio… Ed e’ proprio per tale motico che secondo me la preparazione di un critico gastronomico dovrebbe partire gia’ dalle scuole medie superiori…un buon critico gastronomico dovrebbe innanzitutto avere una cultura gastronomica (intendo proprio la conoscenza di tutti i prodotti per es. l’olio…conoscerne i vari metodi di spremitura…le caratteristiche dei vari oli a seconda delle zone etc etc e delle varie cucine regionali ) molto accurata (quantomeno dei prodotti nazionali). In econdo luogo un buon critico deve essere innanzitutto cuoco…e quindi aver studiato cucina…per poter capire le cotture…i perche’ di determinate scelte o lavorazioni. Dovrebbe poi avere una discreta cultura enologica ma soprattutto dovrebbe avere la RARISSIMA capacita’ di estraniarsi dalle proprie preferenze per poter giudicare in maniera quanto piu’ possibile distaccata i piatti proposti senza tralasciare che un critico DEVE ASSOLUTAMENTE MANGIARE QUALSIASI COSA GLI SI PRESENTI (ma ve l’immaginate un critico gastronomico che davanti ad una testina di agnello si rifiuta di mangiarla???) IN CONCLUSIONE CI VORREBBE UNA VERA E PROPRIA SCUOLQ APPOSITA PER CRITICI!!!! Io la mia l’ho detta…adesso siete liberi di mandarmi a quel paese…spero solo di non arrivare in doppia cifra !!!! grazie mille per lo spazio ed il tempo concessimi. Fabrizio

  3. Tutte oservazioni giuste e condivisibili.
    Ma tornando con i piedi per terra, rivolendoci alla domanda iniziale, come si diventa critici, o meglio cosa consigliereste a chi come me ha 26 anni, laurea umanistica ed anni di letture gastronomiche ed esperienza nella ristorazione poichè vi lavoro come comeriera con un occhio e una domanda sempre rivolti alla cucina, da 8 anni?? Un aiuto sarebbe molto opportuno ed apprezzato.
    Grazie a chiunque volgia contribuire a tale risposta.