Oggi non si fa che parlare e scrivere di cibo e ristoranti, lo show business affronta la cucina come uno spettacolo, ma quanti possono realmente permettersi una cena al ristorante?

Dopo vent’anni di frequentazione giornaliera di ristoranti, pizzerie, pasticcerie e quant’altro abbia a che vedere con il cibo, nasce spontaneo il confronto con chi i ristoranti li frequenta per diletto e legge quello che scrivo. Mi ha colpito quando una persona mi ha detto che le recensioni riguardavano ristoranti non accessibili alla maggior parte delle persone. E fino a lì pensavo si trattasse di quelli famosi a livello internazionale, i templi del gusto, quelli insomma per veri tifosi: la sorpresa è stata grande quando ho scoperto che si riferiva a ristoranti dal menu sotto i 40 euro escluso vini e lì ho cominciato a pensare. Considerando lo stipendio medio degli italiani, l’obbligo di pagare un mutuo, le spese correnti, una coppia si può permettere una cena fuori una due volte al mese. Poi, è vero che si tratta di scelte e magari si può rinunciare ad un film o alla palestra per scegliere un ristorante, ma il fatto che in tanti scelgano una pizzeria per uscire, o la ristorazione nei circoli e realtà affini, per non scordarsi delle sagre,  fa capire che esiste un pubblico potenziale desideroso di andare fuori a cena ma impossibilitato a farlo. La domanda diventa semplice: esiste una ristorazione “possibile”, ovvero luoghi frequentabili dalla maggior parte delle persone, perennemente pieni, che facciano la felicità del ristoratore e del cliente? In Italia sembra proprio di no ma cerchiamo di capire il perché in un settore in cui si salda il conto a fine servizio. Altre realtà riescono a sopravvivere anche con riscossioni dopo 3 mesi..cosa non torna nella ristorazione italiana? E forse è sbagliato quel fattore moltiplicativo 4x:  compro a 2 e vendo come minimo a 8 sennò non ci sto dentro. Da lì posso solo salire col prezzo. il consumatore il 2 o 4 se lo potrebbe permettere, l’8 forse non più. Non credo che sia avidità dei ristoratori, ma davvero un impoverimento generale delle persone, bisogna capire se l’impresa si sostiene Il costo del personale è eccessivo, soprattutto se lo devono sopportare le piccole imprese; a questo si deve aggiungere un costo di gestione alto quando l’impresa si trova in luoghi di particolare pregio. Pur con tutti questi elementi negativi, si può riuscire a creare reddito? I dati economici dicono che questo non è possibile, a meno che l’impresa sia familiare, quindi senza dover pagare stipendi “regolari” e quindi, di fatto, sottopagandosi. Ma non ci possono essere altri sistemi? Il più attuabile sarebbe quello di un’attenzione profonda al “food cost”, che permetterebbe un risparmio considerevole in uscita. Ma si riesce a farlo senza svilire la qualità degli ingredienti? Privilegiare i tagli di carne meno cari sapendoli cuocere alla perfezione, utilizzare verdure fresche di stagione, sono elementi che già adottano molte trattorie dei mercati: e se il ristoratore volesse però avere un colpo d’ala e proporre pietanze diverse? Dovrebbe sviluppare la creatività senza l’impiego di ingredienti costosi, ma non è certo il cibo la voce di costo principale. Un altro settore su cui fare leva è quello delle bevande, soprattutto il vino proposto a prezzi accettabili, facendo ruotare la carta educando il consumatore a proposte valide a prezzi decenti, senza più ricarichi favolosi. E magari inserire i vini più blasonati in un secondo momento, se dovesse nascere la richiesta. Credo dunque che sia nato il momento per affrontare una ristorazione sostenibile per tutti, facendo ordine in un settore che mai come oggi è stato sulla cresta della ribalta ma dove la professionalità è un elemento da ritrovare