ARTICOLO APPARSO SULL’UNITA EDIZIONE TOSCANA

Quante sono le azioni che vengono fatte in cucina, in maniera quasi meccanica, perennemente sbagliate ma continuate ad eseguire solo perché la prima volta ci erano state insegnate in quel determinato modo? L’elenco sarebbe veramente lungo, anche se, grazie all’aumento di conoscenze gastronomiche, qualcosa sta cambiando e ci si trova di fronte ad una cucina sempre più corretta. Partiamo? L’uso del limone per la bistecca alla fiorentina grida vendetta ma in molte trattorie si continua a proporre; i puristi non lo sopportano nemmeno nel fritto di pollo, figuriamoci se poi lo spicchio spremuto viene infilato nel bicchiere per aromatizzare l’acqua o, peggio, il vino! Il parmigiano grattugiato a tavola può andar bene quando la pasta è condita per sughi di carne, ma vederlo presentare insieme a primi, a base di pesce e funghi, rappresenta un’anomalia. Se poi lo si propone a scaglie o grattugiato su ribollita o pappa con il pomodoro, sarà bene cambiare il nome della ricetta. Salare e pepare la carne prima della cottura alla griglia accade spesso, e così si perde a volte la croccantezza della parte esterna, che sarebbe molto meglio insaporire con sale spezzato e pepe macinato al momento. Il biscotto di Prato inzuppato nel Vin Santo fa perdere anni di vita al produttore di vino, che ci ha passato anni e tanta passione tra vigna e cantina, per ottenere un nettare dolce,  irrimediabilmente rovinato da una semplice inzuppata di biscotto che lo riempie di briciole. Tritare il prezzemolo dovrebbe essere un’operazione elementare, ma se quando la si fa, le foglie sono ancora bagnate, perdiamo tutti gli elementi aromatici nel tagliere, fornendo solo un po’ di colore al piatto. E l’insalata poi? Avere l’accortezza di asciugarla, dopo averla lavata,  permette di gustarla al meglio insieme all’olio extravergine di oliva, evitando che questi scivoli via lasciando di se’ solo un bel ricordo!Infine, il togliere l’amaro del cetriolo sfregando la sommità, dopo averla tagliata, sulla parte restante..ma qualcuno ha mia provato la differenza tra prima e dopo l’operazione?  mi sa che l’intento fosse altro…

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2 Commenti

  1. Però il limone accanto alla bistecca o con il fritto mi riporta tanto indietro nel tempo, le uscite domenicali da ragazzetto con i genitori nelle trattorie fuori Firenze!!!!
    (Mio padre sempre il limone nel bicchiere….anni 60/70)
    Purtroppo , condivido con Leonardo queste usanze le ho riscontrate ancora in ambito più professionale.

  2. Sul “cantuccio di Prato” intinto nel vin santo vorrei fare una precisazione: un conto é intingere in un vino dolce, che il caratello non sa nemmeno cosa sia e che la cosa più “santa” che ha è l’immaginetta sacra sul cruscotto del furgone delle consegne, un’altra è profanare un “vero” VinSanto, fatto con l’amore, l’esperienza e la pazienza del contadino. Oggi ci sono ottimi prodotti di Fattorie di pregio che seguono i riti di una volta, pur adattandoli alle esigenze commerciali, ma che non sono che un ricordo dei vinsanti assaggiati 30 o 40 anni fa dalle parti di Pomino.
    Ne ho ancora una bottiglia in cantina, 10 anni di caratello e 15 di riposo al buio. Non ho il coraggio di aprirla, quasi più del Brunello Biondi Santi del ’46 che le riposa accanto…