La magica arte della disossatura è il primo elemento che compone il confezionamento di carni ripiene, il piatto importante, consumato il giorno della festa, che mette alla prova l’abilità di ogni cuoco. E’ pur vero che oggi, grazie al fatto che è possibile acquistare polli e conigli già disossati, il lavoro diventa più facile, ma la scelta del ripieno da utilizzare rimane sempre un’operazione essenziale. Partendo dalle ricette tradizionali, si comincia a distinguere nella preparazione la farcia, che può essere tritata o meno. Nel primo caso, si tratta di carni bianche miste, come maiale, pollo, coniglio, che vengono unite ad erbe aromatiche tritate, come salvia e rosmarino, quindi il tutto amalgamato con uova, parmigiano e noce moscata. Gradita la presenza di ingredienti accessori, come olive, cubetti di prosciutto cotto, oppure piselli o fagiolini. In questo modo, oltre che il gusto, si soddisfa anche l’occhio, grazie ad un piacevole contrasto di colori Il ripieno cambia a seconda se il piatto debba essere servito caldo o freddo. Nel primo caso, si possono usare carni saporite, mescolate a del lardo che le intenerisca. Nel secondo caso, conviene invece utilizzare ricotta o patate lessate e passate, per ottenere una carne che risulti morbida e fragrante. La scelta delle giuste erbe aromatiche è importante per la gradevolezza finale. Se infatti si vuole ottenere un sapore delicato e rinfrescante, conviene utilizzare erba cipollina, basilico o menta, magari unite a della scorza di limone grattugiata. Le carni ripiene possono essere ottenute da ingredienti messi a strati: si tende ad unire prodotti diversi che permettono di raggiungere un equilibrio gustativo, ma anche di tenuta del ripieno. Frequente il caso di trovare assieme un salume, come pancetta, prosciutto cotto o crudo o anche mortadella, insieme ad un formaggio fresco, come mozzarella, altrimenti semistagionato, come pecorino o fontina. L’aggiunta di verdure, quali spinaci o broccoli, permette di ammorbidire la farcia, tenendo l’insieme umido e fragrante. Con questo sistema possono essere farcite anche altre tipologie di carni, quali manzo o petto di pollo o tacchino, sia intere che porzionate a mo’ di involtini. Infine, diffuso e sicuramente da adottare, l’impiego della frittata per farcire le carni. Essa stessa può essere aromatizzata, magari con cipolle stufate, prezzemolo tritato o anche con spezie piccanti, come il peperoncino