La stagionalità della carne è un fattore che deriva, molto spesso, da usi, costumi e tradizioni più che da un effettivo cambio di qualità, a seconda del perido dell’anno prescelto. Il maiale non si cucinava in estate perchè lo si ammazzava in inverno, l’eccesso di grasso lo rendeva difficile da consumare in estate, ma ora che lo si trova con una percentuale di grasso nettamente inferiore, lo si mangia eccome anche in agosto: basti pensare ai barbecue che popolano la campagna duante le scampagnate domenicali. Per la selvaggina, dipende dal periodo in cui è aperta la caccia, poi si tratta spesso di animali che non sempre sono reperibili e, giocoforza, più che scegliere un periodo, lo si subisce. Infine, esiste il concetto di animale sacrificale, che si ritrova durante le festività religiose: agnello per Pasqua e cappone per Natale.I capponi rappresentano la carne amata da chi, nel pollame, vuole unire tenerezza e sapore, elemnti che non sempre combaciano.Essendoenorme, il cappone necessita di essere consumato in un tavolo numeroso o, altrimenti, dividerli in pezzi e utilizzarlo in maniera diversa a seconda del pezzo. Iniziando dal collo, questo può essere fatto ripieno, con carne bianca mista a ricotta e quindi lessato, oppure cotto in umido, con ripieno di carni miste, parmigiano, spezie e mollica di pane. Il petto: lo si prepara arrosto, avvolgendolo nella rete di maiale una volta farcito con degli spinaci lessati e tritati. Oppure, fatto a bocconcini, può essere preparato in fricassea, con uovo e limone. Infine, le cosce, che si possono mettere sulla griglia a cucinare dopo averle marinate in olio ed erbe aromatiche oppure, una volta disossate, si farciscono modello pollo ripieno, le si chiudono e si cuociono in tegame, in “arrosto morto”. E le frattaglie? I fegatini sono addatti per fare i crostini mentre il resto delle rigaglie dà modo di confezionare un sontuoso cibreo. L’importante è organizzarsi, poi tutto è realizzabile!

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