Ci vuole coraggio a proporre un piatto di questo tipo, occorre ammetterlo: già il sedano rapa non è un ingrediente semplice da utilizzare, se poi lo si abbina agli champignons che, in una cucina che si professa “alta” vengono considerati un prodotto poco interessante, diventa facile immaginare la sorpresa quando il tutto si trova combinato con le cappesante(o capesante? La diatriba è perennemente in atto!). Orbene, la scuola francese in questa cucina, fatta di giovani dotati di entusiasmo ed una sana dose di incoscienza,  la si nota in ogni portata:  la ricerca dei fondi e delle salse di accompagnamento alla portata principale, unita ad un’attenzione parossistica per le forme è ben evidente; qui però, in un piatto stimolante nel solo immaginarlo,  si gioca anche, fortunatamente, sulle consistenze e sull’effetto stupore.  Quello che ci si trova di fronte è una  sorta di scrigno che poi si rivela al commensale, dove i funghi sono all’interno, tagliati anche troppo IMG_5648sottili, le erbe aromatiche intervengono a cercare di dare vita all’ortaggio, i frutti di mare sono ai lati, ordinati, puliti, netti. Le noci delle coquilles St.Jacques(tanto per usare un altro nome 🙂 devono tuffarsi nella salsa, accompagnare nel boccone gli altri elementi. Il risultato è confortante, un po’ come l’allievo diligente che esegue il compito in maniera inappuntabile, tutto bene ed ordinato . Poi, però, un po’ di anima sarebbe il caso di metterla, considerando che il cibo è anche sangue e passione.

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