A Caldaro basta salire di qualche centinaio di metri per cambiare vino. Intorno al lago le vigne stanno a circa 250 metri, mentre quelle che salgono verso la Mendola arrivano fino a 700. Cambiano le temperature, i terreni, le esposizioni. E cambiano le uve che trovano qui le condizioni migliori.

Dentro questa geografia lavora la Cantina Kaltern, una cooperativa nata dalla fusione di alcune delle cantine storiche del paese. La Bauernkellerei era stata fondata nel 1906, la Jubiläumskellerei nel 1908. Nel 1992 le due realtà si unirono dando vita alla Cantina Kaltern, poi nel 2016 arrivò la fusione con Erste+Neue. Una storia di accorpamenti che ha portato sotto lo stesso tetto realtà nate in momenti diversi e con percorsi differenti.

Oggi la cantina riunisce centinaia di soci e una superficie vitata di oltre 400 ettari. Sono numeri che raccontano le dimensioni della cooperativa, però dicono poco del lavoro necessario per governare un territorio così frammentato. La documentazione aziendale parla di oltre mille appezzamenti: non una grande vigna divisa amministrativamente, quindi, ma una quantità enorme di piccoli vigneti che devono essere seguiti e vendemmiati secondo le loro caratteristiche.

Il calcare della Mendola si incontra con il porfido, mentre i ghiacciai hanno lasciato depositi morenici. In alcuni vigneti compaiono ghiaia, sabbia e dolomia, in altri terreni più profondi e ricchi di calcare. A volte basta spostarsi di poche decine di metri per trovare un suolo diverso.

La stessa varietà può quindi avere un comportamento differente a seconda della parcella. È qui che la dimensione della cooperativa diventa interessante: per mantenere una direzione qualitativa comune bisogna conoscere bene le vigne dei soci, controllare le rese e seguire la maturazione delle uve. Una parte dei vigneti viene condotta con pratiche vicine alla biodinamica e la cantina ha ottenuto la certificazione FAIR’N GREEN.

Una cantina che deve conoscere ogni vigna

Una cooperativa di queste dimensioni rischia facilmente di trasformare le differenze in un problema organizzativo. A Caldaro il lavoro parte proprio da quelle differenze. Le rese vengono stabilite e controllate sulle singole parcelle e la vendemmia segue la maturazione delle uve, non soltanto un calendario generale.

La Schiava resta il vitigno più legato alla storia del paese. È lei a dare origine al Kalterersee, il vino che per generazioni è stato sulle tavole di Caldaro. Accanto alla Schiava crescono Lagrein, Cabernet e Merlot, mentre tra le uve bianche trovano spazio Pinot Bianco, Sauvignon, Chardonnay e Moscato Giallo.

La linea Quintessenz nasce quando questa conoscenza delle vigne porta a fare una scelta ulteriore: individuare alcuni appezzamenti e seguirli separatamente, cercando di capire fino a dove possono arrivare. Lo Chardonnay, per esempio, nasce da appena tre vigneti per complessivi 1,3 ettari. Il Pinot Bianco arriva da vigne tra i 550 e i 600 metri. Il Sauvignon da parcelle a circa 500 metri. Il Kalterersee torna invece vicino al lago, dove la Schiava trova la sua storia.

Quintessenz, quindi, si legge meglio partendo dalla mappa di Caldaro che dalla carta dei vini.

Pinot Bianco, quando arriva il sale

Il Pinot Bianco Quintessenz 2023 nasce tra i 550 e i 600 metri, su terreni calcarei di origine glaciale con frammenti dolomitici. Le viti hanno tra i 15 e i 30 anni e sono allevate a Guyot. Le uve vengono pressate intere, il mosto sedimenta naturalmente e il vino passa undici mesi in grandi botti di legno con bâtonnage, prima di altri quattro mesi in acciaio sulle fecce fini.

Al naso arrivano camomilla e mela gialla. Sono profumi gentili, quasi domestici, che fanno pensare a un vino morbido. Poi si beve e la direzione cambia. La bocca è cremosa, però l’acidità è croccante e soprattutto arriva una sapidità netta che asciuga il finale.

All’inizio può ricordare un Pinot Bianco di scuola francese, soprattutto per la precisione con cui tiene insieme frutto e legno. Poi il sale prende il sopravvento. È lì che si capisce la quota.

Chardonnay, tre vigne per un solo vino

Lo Chardonnay ha una storia particolare nella linea Quintessenz. La Cantina Kaltern coltiva circa 28 ettari di questo vitigno, ma per questa bottiglia sono state scelte tre parcelle che insieme arrivano appena a 1,3 ettari.

Due si trovano sopra Caldaro, a circa 550 metri, la terza a Mezzan, a 450 metri. Le viti arrivano a quarant’anni. Anche i terreni sono diversi: una pendice orientata a est con ghiaia e sabbia arricchite di dolomia, dall’altra parte una collina con detriti calcarei profondi e molto drenanti.

Thomas Scarizuola, Kellermeister della cantina, racconta di essere arrivato a questa selezione dopo anni di osservazioni e vinificazioni separate. È un dettaglio che conta perché questo Chardonnay non nasce dalla ricerca di una ricetta: nasce dalla decisione di separare tre vigne dal resto della produzione.

La vinificazione è lunga. Le uve vengono pressate intere e il vino fermenta e affina per dodici mesi in barrique, circa il 40 per cento nuove, con bâtonnage continuo. Una parte svolge la malolattica. Poi altri sei mesi in acciaio sulle fecce fini.

Nel bicchiere il legno non prende il comando. La struttura arriva dopo, mentre all’inizio sono la tensione e la sapidità a guidare il sorso. È uno Chardonnay che ha spalle larghe, però cammina diritto. La parte calcarea dei terreni sembra emergere soprattutto nel finale, quando il vino perde la componente cremosa e rimane asciutto.

Sauvignon, la parte meno rumorosa dell’aromaticità

Il Sauvignon Quintessenz 2023 arriva da vigne di circa vent’anni, a 500 metri di altitudine e con esposizione a est. I terreni sono composti da ghiaia calcarea limosa con porfido, granito e silicati.

La macerazione a freddo dura otto ore. Dopo la pressatura e la chiarificazione naturale del mosto arrivano undici mesi in grandi botti di legno con bâtonnage e altri quattro mesi in acciaio sulle fecce fini.

Il ribes nero, la mela Golden e la pesca bianca sono riconoscibili, però non arrivano tutti insieme. Il vino ha una progressione più lenta rispetto a molti Sauvignon costruiti sull’impatto aromatico. La parte interessante arriva dopo il primo sorso, quando la sapidità prende spazio e il vino si allunga.

È un Sauvignon che si fa ascoltare senza alzare la voce. La sua forza sta soprattutto nella lunghezza.

La Schiava torna al lago

Con il Kalterersee Classico Superiore Quintessenz si torna vicino all’acqua e a un’uva che qui non ha bisogno di spiegazioni.

La Schiava ha una fama particolare: può essere il vino quotidiano di Caldaro e, nelle mani giuste, raggiungere una precisione molto maggiore di quella che ci si aspetterebbe da un rosso considerato soprattutto facile da bere.

Il Quintessenz passa sei mesi tra legno e cemento. Il colore è rubino, il profumo porta frutti rossi, violetta e qualche spezia. Poi arriva il tannino, sottile, e soprattutto quella mandorla amara che appartiene alla Schiava e che rimane sul finale.

È un vino che non chiede di essere messo al centro della tavola. Sta bene con una merenda altoatesina, con la pizza, con la pasta e anche con un pesce alla griglia. La cosa più interessante è proprio questa: dopo averlo assaggiato viene naturale continuare a mangiare.

Il Moscato Giallo aspetta marzo

Il Passito Quintessenz 2021 cambia completamente il ritmo della linea. Il Moscato Giallo arriva da vigne di circa trent’anni a nord del Lago di Caldaro, tra 280 e 300 metri, su terreni di ghiaia calcarea ben drenati.

Le uve mature vengono raccolte e appassite in cassette. La pressatura arriva soltanto nel marzo successivo. Da cento chili di uva si ricavano circa 18 litri di mosto. È una resa che spiega già molto del vino prima ancora di assaggiarlo.

Dopo la fermentazione arrivano 24 mesi tra tonneaux e barrique. Nel bicchiere il colore è giallo oro intenso, con frutta esotica, agrumi e miele. La dolcezza è evidente, però l’acidità rimane viva e impedisce al vino di sedersi.

È il Passito che si può portare verso un formaggio stagionato e poi, senza cambiare bottiglia, verso il cioccolato. Ha bisogno di tempo anche dopo essere stato versato. Ed è forse questo il modo migliore per chiudere Quintessenz: con un Moscato Giallo che, a Caldaro, comincia a fare vino soltanto quando altrove la vendemmia è già un ricordo.