Da giovane appassionato di cucina, ben lungi dal pensare di farne una professione come quella attuale, leggevo avidamente i libri di cucina che mia madre comprava. In uno di questi, di Paolo Petroni dedicato alla cucina emiliana, rimasi colpito dal Manicaretto Garisenda, detto anche Scrigno di Venere, uno dei piatti più barocchi che abbia mai provato. Sì, perché poi, dopo la lettura, si arrivava all’esecuzione pratica, e certo non era cosa così facile, ma la curiosità in questo caso era tanta. In pratica si tratta di cannelloni riempiti di tortellini ai piselli , con una fetta di prosciutto cotto a fare da unione insieme alla mozzarella: oggi si parlerebbe di destrutturazione e ricomposizione dei tortellini alla panna, prosciutto e piselli, di sicuro è un esempio calzante del perché Bologna viene detta la grassa! Come è facile immaginare diventa arduo risalire a chi li ha pensati ed eseguiti per la prima volta, c’è chi riporta la ricetta agli anni 60 addirittura, più facile gli anni 70.Di sicuro fa parte dei piatti dei ristoranti del Buon Ricordo per la Rosteria Luciano Per chi si vuole cimentare la ricetta è questa

besciamellaPer 4 persone

8 fogli di pasta all’uovo verde(circa 250 g di pasta ottenuta con 200 g farina 1 uovo e 30 g di spinaci lessati e passati), 32 tortellini (ci vorrà un uovo e 100 g di farina per la pasta, 80 g tra lombo di maiale, mortadella, prosciutto crudo e carne di vitello, 30 g di parmigiano, noce moscata. Con una dose così minima l’uovo non si riesce a mettere e converrebbe farne almeno il triplo!), 8 fette di prosciutto cotto, 150 g di mozzarella, 80 g di piselli cotti con uno spicchio di aglio, prezzemolo tritato e rosolato con 20 g di pancetta, 70 g di burro per imburrare la teglia e metterlo in superficie per gratinare, 7 dl di besciamella preparata metà latte e metà panna e tanta noce moscata, 100 g di parmigiano per insaporire bene il tutto, 2 dl di panna fresca per i tortellini

tortellini

La cosa più lunga e difficile è la preparazione dei tortellini e lì vi rimando ai siti specializzati e alla ricetta di famiglia. Una volta pronti quelli, si tratta di un lavoro di composizione. I fogli di pasta verde devono essere lessati ma se la pasta è fatta e tirata al momento, possono essere anche lasciati crudi: basterà fare una besciamella più liquida per cuocerli direttamente in forno. Su ogni foglio una fetta di prosciutto, quindi i tortellini lessati in brodo e saltati con i piselli,la pancetta e la panna, infine mozzarella e parmigiano. Una volta ricavati i cannelloni, si mettono in teglia imburrata con besciamella sopra e sotto, si coprono di parmigiano grattugiato si infiocchettano con il burro  e si gratinano in forno. Piccola pausa prima di servirli per farli compattare

 

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