Viene da chiedersi come il lockdown abbia cambiato la vita in una città come Firenze, socialmente parlando, perennemente assalita da torme di turisti a tutte le ore del giorno,soprattutto nel periodo che va da marzo ad ottobre, ed improvvisamente svuotata dalla presenza di persone, come il risveglio immaginato in tanti film di fantascienza dopo un disastro atomico.

Complice l’estate , che spinge alla vita all’aperto, le cose cambiano, le persone si muovono, il centro torna ad essere meta di viaggiatori europei ed anche di fiorentini, e quindi anche i locali cominciano a rianimarsi, se pur ancora come atto di fede nel futuro, che per reale rinascita del circuito economico. Piazza della Repubblica è una dei luoghi protetti dal comune di Firenze, non si fanno manifestazioni, si cerca di farne un salotto buono della città:  non è un caso se qui sono stati fondati tre dei Caffé che hanno fatto anche la storia d’Italia, immortalati nelle foto di artisti, citati nei libri, locali storici a tutti gli effetti. Due sono chiusi: Le Giubbe Rosse dopo un fallimento, anche se il si aspetta una riapertura in tempi brevi, Gilli in attesa di ricominciare l’attività per  una ripresa che si spera veloce,  mentre ha tirato già su i battenti il Caffè Paszkwoski. Nato ad inizio Novecento come birreria, presto trasformato in caffè Concerto e dichiarato Monumento Nazionale nel 1991.

A parte il problema Covid, la struttura era stata chiusa per un lavoro di restauro che è risultato  pregevole, anche dietro le quinte, in ciò che non vede il cliente, ma è l’investimento sul capitale umano quello che convince di più, poiché riesce a dare il vero cambio di stile e di immagine : in cucina  opera Fabio Barbaglini, che ha scelto Firenze come sua terra d’elezione, e dopo l’esperienza fatta a La Menagère e allo Student Hotel,si è cimentato oggi nel creare una proposta nuova, intanto per Paszkwoski, poi per Gilli e Move on, i tre locali che fanno capo alla famiglia Valenza. La scelta è stata quella di fare una proposta culinaria comprensibile, senza dover fare voli pindarici nella composizione dei piatti, in grado di accontentare fiorentini che hanno voglia di riscoprire il centro cittadino e turisti  in preda alla sindrome di Stendhal.

Già  prendere un aperitivo è un piacere , grandi classici, novità sperimentali e cocktail analcolici compongono una carta quanto mai varia e poi si nota la cura degli stuzzichini ma è nel menu del ristorante che si capisce come il lavoro sia stato fatto sulla semplificazione senza cadere nell’ovvietà. Salmone marinato, insalata di pesche al basilico, yogurt e rafano fresco è una composizione fresca e godibile, comprensibile ma inattesa. Confortanti e sicuri i fiori di zucca ripieni di ricotta e burrata su passatina di piselli e pane croccante. Intriganti, tra i primi, i ravioli di pecorino con succo di datterino giallo, pecorino e acciughe, bilanciati tra sapore ed acidità. Insolita , tra i secondi, come ingrediente, tipo di cottura e anche luogo in cui viene servita, la quaglia in tempura con ortaggi e salsa agropiccante. Pregevole anche il baccalà con salsa amatriciana saporito e di buona consistenza. Non mancano la tartare di manzo o gli spaghetti alle vongole ( ma con pomodorini ed erba cipollina!). I sdolci sono un bell’esempio di offerta di grandi classici della pasticceria italiana, come tiramisù, panna cotta e torta della nonna ma anche sicurezze internazionali come torta Sacher e tarte tatin.

La carta dei vini si apre per ora timidamente, a produttori piccoli e non famosi, pur conservando le etichette per chi vuole andare sul sicuro. Servizio impeccabile, fluido, ben organizzato , cortese senza affettazione. La sera si termina con il cantante di piano bar e la mente vola subito a De Gregori..

CAFFE PASZKWOSKI Piazza della Repubblica 6  Tel.055210236 Antipasti 13-22 euro Primi piatti 13-18 euro Secondi piatti 18-35 euro Dolci 8 euro