LA STORIA

Erano gli ultimi anni degli ultimi Medici, Giangastone sarebbe morto di lì a una trentina di mesi, l’infatente di Spagna Don Carlos era già arrivato poco tempo prima. Tirava insomma aria di stagnazione politica ed economica, eppure Firenze viveva ancora fastigi da centro di cultura. E non si doveva stare poi male, se un giorno di quel 1733 una famiglia svizzera apriva in via de’ Calzaioli una Bottega dei Pani Dolci. Avrebbe fatto successo, se la sede col tempo si spostò prima in via degli Speziali, poi nella location definitiva, piazza della Repubblica. Dove il Caffè Gilli, con l’eleganza mitteleuropea delle sue sale che richiama il fascino della Belle-Epoque, sarebbe diventato, con gli altri locali storici affacciati sulla piazza, luogo di riferimento di artisti, filosofi, letterati.

E il cioccolato di Gilli, e il suo caffè, e la sua schiacciata alla fiorentina che miete successi di anno in anno nei contest cittadini, sarebbero diventati oggetto del desiderio, icona di stile gastronomico in pasticceria per tantissimi, fiorentini e turisti. Con una carta in più, ormai quasi cinquant’anni fa: l’acquisizione, da parte della famiglia Valenza, anche dell’adiacente Caffè Concerto Paszkowski, un altro luogo simbolo, prima rivali ora alleati in un gruppo che comprende anche Giacosa 1815 e il Move On di piazza San Giovanni.

IL CAFFÉ GILLI

Ha riaperto i battenti da poco, il Caffè Gilli, dopo lunghi mesi di un attento e prezioso restauro, lo stesso a cui un po’ di tempo prima era stato sottoposto anche Paszkowski. E’ Gennaro Langella, direttore di Gilli, a presentarlo in un incontro stampa insieme con la responsabile marketing Pina Cecchi. A raccontare che il pavimento in parquet delle sale interne è stato sostituito con un bel mosaico veneziano “in continuità con gli altri ambienti”; che i banchi della pasticceria, adesso dotati di una sola grande vetrata, sono impreziositi dallo stesso marmo dei tavoli; che i bagni per i clienti sono stati sposati in una nuova disposizione; che è stata attentamente ristrutturata tutta la boiserie. Manca solo il logo storico del 1733: è in fase di maquillage anch’esso, ma tornerà presto.

In pasticceria ci sono macchine nuove e frigo nuovi, perché il senso del nuovo si avverte anche nel menu. Sotto la guida di Ivan Santoro, pastry chef da dieci anni, è la monoporzione oggi la nuova frontiera, senza tuttavia dimenticare i grandi formati disponibili su prenotazione. E nella lista delle monoporzioni spicca anche il vento delle novità, con tre nuove, deliziose realizzazioni: l’Elisir di Mango, il Fior di Vaniglia e Caramello, il Macaron di Lampone e Rosa. Ovviamente, resta tutto il bagaglio della tradizione, compresi i piatti della formula bistrot.

IL CAFFÉ PASZKOWSKI

E per continuare a respirare il vento del nuovo, ma si passa nel campo della mixology, basta spostarsi di pochi metri, uscendo sul marciapiede per rientrare subito lì accanto tra i cristalli dorati di Paszkowski, nato nel 1903 come birreria in stile viennese della famiglia polacca eponima, poi Caffè concerto anch’esso “residenza” delle menti più belle dell’epoca, compreso il Vate D’Annunzio.  Dal 1991 è monumento nazionale.

Qui la genialata è davvero… geniale. Un menù con tutti gli immancabili classici (da bere e anche da mangiare, certo), ma ingemmato da una serie di pietre preziose. Quattordici cocktail signature, preparati dalla squadra comandata dal manager food & beverage Luca Manni, in Valenza da sei anni, e raccontati con quattordici pagine dedicate a personaggi noti, della cultura e dello spettacolo, che hanno frequentato il caffè, e che in un altro volume hanno lasciato dediche e autografi (a volte illeggibili, onestamente). A ognuno il suo, con tanto di ritratto a carboncino: c’è Baudo e Verdone, Benigni e Sandra Milo, Malkovich e McConaughey, la Buy e Aurelio De Laurentiis, Kurt Russell e Toscani…  Insomma, un menu Grandi Firme, con quattordici diverse proposte nel bicchiere, “anche frozen e analcolici – spiega Luca Manni – perché restano tutto l’anno, e perché vogliamo accontentare i gusti di tutti”. 

LA NUOVA DRINK LIST

Così il capo barman Davide Nasti presenta Delicatissima, dedicato a Christian De Sica: cocktail al caffè con gin italiano, pesca, e in sospensione una vellutata di panna e yogurt, abbinato a un hummus di ceci e verdure. Poi c’è Again, per Aurelio De Laurentiis: insieme a una coppia di mini-burger, bevanda che valorizza le onde del mare di Napoli (calice impreziosito da sbuffi di cioccolato bianco colorato in blu) e il Vesuvio con il rosso della ciliegia più mandorle, cacao e un tocco di mezcal che regala il tono del vulcano, l’affumicato.

Un altro barman Marco Zaccagnini, presenta Lady Colada, l’omaggio a Sandra Milo accompagnato da un club sandwich vegetariano: dolcezza e vivacità pop tra gin analcolico, sciroppo di cocco, sorbetto al limone e cordiale di yuzu.

Ad Alex Cristea ne toccano due. Being, per John Malkovich, con due minibomboloni salati (zucchine marinate e acciughe): Cadello 88, rue berry, grappa bianca, fermentato di fragola, fermentato di fragola, cannella, chiodi di garofano.

E infine Interstellar, che celebra McConaughey: tequila e infuso di coriandolo, fiore di pisello, aperitivo e amaro Nonino, succo di lime e fragola, con una sfera di ghiaccio imbevuta di burro di cacao. Tutti da provare. Perché, come scrive un anonimo (insomma, una firma illeggibile) nel libro degli autografi, “la classe è una sottile emozione che rende grande chi la possiede”.