Vanto e maledizione di una città: così può essere definito il cacciucco per Livorno, “il”piatto di pesce per eccellenza del capoluogo labronico, così importante che molti anni fa suscitò le ire del sindaco una nota casa alimentare che osò proporre la propria zuppa di pesce surgelata con tale nome. Parlare di questo piatto senza essere livornese è quasi imbarazzante, ma forse si riesce ad essere meno influenzati da quelle che sono le tradizioni familiari. Va da se’ che non ne assaggerete mai due uguali, ma almeno sapere cosa differenzia il cacciucco dai brodetti preparati nel resto d’Italia può essere interessante. La nascita ha origini sicuramente modeste: i pesci più liscosi, meno graditi dalle persone facolotose, erano quelli che rimanevano a fine mattinata dal pescivendolo e chi doveva ingegnarsi tutti i giorni a mettere qualcosa in tavola, prendeva pure quelli pur di riempirsi lo stomaco. Non si riusciva a mangiarli fritti ne’ arrosto, gustarli bolliti era una tortura per le lische che riempivano di continuo la bocca, ecco che la soluzione fu trovata nella cottura in umido, ideale, tra l’altro, per la grande quantità di pane che vie era possibile abbinare. Come lo si prepara? Si possono dare indicazioni di massima, che ognuno applicherà a seconda del gusto personale. In un fondo tritato di cipolla, aglio e peperoncino vengono fatti cuocere inizialmente i molluschi di qualita’ più dura, come totani e seppie, quindi vengono aggiunte gradualmente le altre varietà di pesce. Si va dal palombo alla gallinella, dallo scorfano alla triglia per aggiungere alla fine crostacei come le spannocchie e infine i frutti di mare. Tutto deve cuocere lentamente con l’ausilio di vino rosso (si’, avete letto bene, basta sia giovane) e pomodoro. Nel finale, gli amanti del sapore deciso, passano al passaverdure parte dei pesci da zuppa o le teste del brodo usato per bagnare la zuppa. Il cacciucco viene servito su fette di pane toscano tostate e ben agliate, tanto a ricordare che questo era un pasto per uomini dallo stomaco di ferro.E’ bene ribadire che il cacciucco deve comunque rimanere un piatto unico, tanti sono i sapori, i gusti, le emozioni che provoca in chi lo mangia. Un’ultima annotazione: in tutti i libri leggerete che questa zuppa viene bene solo se fatta con i pesci di qualità minore, perche’ sono le lische, di cui sono ricchi, che danno sapore. Come direbbe il mio amico buongustaio: “Ma lo hai mai provato con l’aragosta e gli scampi?” A voi la scelta. Credits taccuinistorici.it

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