Mica facile prendere posizione su una ricetta come il cacciucco: tante sono le varianti, nessuna casa o ristorante lo farà uguale, un piatto unico che impone attenzione e cura di esecuzione.

Meno male che negli ultimi anni si sono accesi i riflettori su questa pietanza, tanto che è arrivata la certificazione del “Cacciucco livornese tipico tradizionale 5 c” ad opera di Giuseppe Chionetti  con disciplinare di produzione compreso, affinché la pietanza originale non venga  imbastardita. E’ interessante il fatto che non venga definita UNA sola ricetta, che debba risultare per forza la migliore, ma vengono fornite le  indicazioni di massima riguardo alla tipologia di pesce da utilizzare ed un ventaglio di odori possibili. Poi sta nell’abilità dei cuochi fare la differenza. Il 5 c è una doverosa aggiunta che indica la pronuncia corretta: non c’è cosa che faccia arrabbiare di più un livornese che sentire chiamare il piatto “caciucco” con una sola C!

Riguardo al nome, rimando volentieri alla leggenda che qui racconta lo stesso Chionetti e che è un piacere leggere. Venendo poi al piatto, quello che dispiace  è sapere che spesso non si trova nei ristoranti, se non su prenotazione e quindi, la gita nella città labronica può risultare deludente dal punto di vista gastronomico. Viene ribadito da molti livornesi che non è una zuppa, però appartiene a quel genere: sicuramente portata unica, non solo per la quantità ma anche per la ricchezza di sapori e profumi.

La difficoltà nelle quantità sta nel capire chi sono i convitati: nel dubbio sempre abbondare, l’eventuale avanzo ha ottime possibilità di essere smaltito nella giornata successiva o essere utilizzato per risotto o pasta, avendo cura di fare un’attenta opera di diliscatura.

Andiamo al pesce: io uso scorfano, gallinelle, coda di rospo e tracine per quanto riguarda quello liscoso. Poi palombo e murena per quello da trance. Polpi seppie e moscardini come cefalopodi. Solo cozze come frutti di mare. Gamberi e cicale come crostacei. In pratica sono fedele all’idea originale, non metto pesci pregiati, niente scampi. Come peso mi regolo con poco meno di un kg a testa così suddiviso : 150 g di cozze, 150 di gamberi e cicale, 250 di polpi e simili, il resto pesce da zuppa.

Prima cosa il brodo: ci metto foglie di sedano, bucce di carote e cipolle, scalogni, il verde del porro, pomodoro e parte dei pesci da zuppa, sale e faccio bollire almeno 45 minuti. Il pesce lo recupero e lo passo al passa verdure, verrà fuori un liquido consistente di colore scuro, davvero saporito.

Trito di cipolla, aglio, carota (pochissima) sedano, prezzemolo e , foglie di salvia che poi tolgo faccio rosolare in maniera violenta con olio toscano ovviamente extravergine di oliva, quindi i cefalopodi tagliati, sale e pepe, vino rosso e faccio evaporare. A parte faccio restringere dei pomodori pelati passati con un po’ di basilico e peperoncino. Aggiungo brodo a cuocere le seppie, soprattutto, poi il pomodoro ristretto e da lì comincio con i pesci da trancio ed infine crostacei e cozze. Quando si aprono le cozze, il cacciucco è pronto. Pepe sul finale, anche se ho messo il peperoncino. Pane toscano tostato ed agliato, sul fondo, quindi prezzemolo tritato in superficie. Abbinamento solo e solamente vino rosso, non tannico: un bel pinot nero toscano per rimanere in zona.