Bollito misto, passione quasi oscena!Anche se,a onor del vero, una volta la carne arrivava in tavola solo in questo modo. Una scelta quasi imposta dalle condizioni economiche della maggior parte delle famiglie, impossibilitate ad acquistare i pezzi del manzo più pregiati, costrette a ripiegare sui tagli di seconda e terza qualità. Con il bollito si ottiene anche un buon brodo, adatto per i pasti serali a base di minestre e zuppe. Tutti i ricettari del passato riportavano il solito consiglio: preparare il brodo inserendo la carne in acqua fredda, in modo che le sostanze contenute al suo interno abbiano modo di disperdersi maggiormente nell’acqua di cottura, contribuendo così all’ottenimento di un prodotto maggiormente gustoso. Al contrario, per il bollito la carne deve essere immersa in acqua bollente, affinché ci sia una minor perdita di nutrienti, grazie alla protezione creata da tutta la parte esterna che forma una specie di manto protettivo al contatto con l’acqua, lasciando così la carne più saporita. Oggi sappiamo che non cambia niente(leggete il libro di hervé This, “Pentole e provette” molto espilcativo al riguardo!). Molto più importante è sapere scegliere i tagli di carne. Prima regola è quella di utilizzare diverse varietà, in grado di coprire le differenti esigenze gustative, per le percentuali diverse di grasso che le compongono. Non solo carni rosse ed accanto al manzo possono trovare posto anche animali da cortile come pollo e gallina. Ben accetto anche il maiale, sottoforma di cotechino e zampone, purché sia cotto in una pentola diversa: l’alta percentuale di grasso, rovinerebbe il brodo. Non sono rari i casi in cui anche altre parti del suino, come il prosciutto e l’arista, vengano impiegati per arricchire il bollito di carni tenere e saporite. Tra le frattaglie, la lingua rappresenta l’ingrediente irrinunciabile, mentre i cultori di questo piatto non possono rinunciare alla presenza della testina e della zampa, di consistenza più molle e collosa, ma alquanto gustose. Per fare un buon bollito, non esistono regole difficili da seguire, basta avere una giusta dose di pazienza. L’acqua, innanzitutto:deve essere aromatizzata con odori, come carote, sedano , cipolla e fatta bollire per almeno venti minuti solamente con queste componenti:l’operazione permetterà alle carni di aromatizzarsi maggiormente. La cottura deve essere poi fatta a fuoco basso, in maniera che non si intorbidisca troppo l’acqua: in ogni caso , è sempre meglio provvedere ad una schiumatura superficiale delle impurità che affiorano. Una volta pronto, il bollito non deve essere tolto dal brodo:un prolungato soggiorno delle carni al di fuori del liquido, oltre a raffreddarle, le renderebbe eccessivamente asciutte e stoppose. Ci deve sempre essere un commensale che si sacrifica per gli altri, provvedendo al servizio. Il taglio delle carni deve avvenire subito prima del consumo, per gustarle nella maniera migliore. In accompagnamento, quasi obbligatoria è la salsa verde, diversa in ogni casa, ma che ha le sue componenti obbligate nel prezzemolo e nell’olio extravergine di oliva. Altrimenti si può scegliere la maionese o la mostarda di Cremona, dolce ma anche sfiziosamente piccante ma chi non ama i contrasti accesi, può sempre ripiegare sulle verdure sott’aceto. Per chi non teme la pressione alta, imperdibile il sale grosso, leggermente triturato, da consumare soprattutto con il midollo delle ossa, che possono ragionevolmente far parte del bollito da veri buongustai. Oppure, andate a mangiare il “Bollito, non bollito” da Massimo Bottura, così tanto per vedere l’effetto che fa!Credits modena.mondodelgusto.it

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