Ha la caratteristica forma della salsiccia, ma è più lungo (in media sui 20cm,. ma si arriva anche a 40/50 cm.), legato con spago, solitamente a coppie (si trova comunque anche in file di 4) è insaccato in budello di puro suino. Il colore è rosso scuro e varia dalla quantità di cuore e dalla freschezza: appena fatto è di colore più chiaro, poi acquista tonalità più scure. Il gusto è deciso, con un marcato sapore di finocchio selvatico, persistente e anche nella cottura mantiene la sua rotondità.Anche se la tradizione lo prevede cotto alla griglia, è molto versatile nella trasformazione: lo si può usare in molte ricette (per risotti, ripieni, crostoni).

Per la produzione viene impiegata carne di seconda scelta suina, bovina e cuore (di preferenza bovino, ma anche suino).Ma non esiste una ricetta precisa e codificata del bardiccio: ogni produttore miscela gli ingredienti secondo una propria tradizione.  Il filo conduttore di questo prodotto artigianale è quello di essere una salsiccia aromatizzata al finocchio. La carne suina è l’ingrediente base: si usa quella di scarto nella produzione del salame, salsiccia, finocchiona e costituisce almeno l’80% degli ingredienti del bardiccio (e alcuni produttori usano solo questa). Con ‘carne di scarto’ si intendono certe parti dei pezzi adatti per altri tipi di lavorazioni che vengono scartati perché non idonei. La carne bovina serve ad ingentilire il gusto, il cuore a particolarizzarlo. Fino a non molti anni fa venivano usate anche le frattaglie, il polmone e il paracuore: oggi per motivi sanitari, di migliore mantenimento del prodotto (deperiva più velocemente) ma anche di gusto, cambiato rispetto ad un tempo, non vengono più impiegati.Per quanto riguarda gli aromi, il finocchio selvatico è quello principale, poi troviamo l’aglio, le spezie, il sale e il pepe.La macinatura è media-grossa: non deve essere consumato crudo né stagionato. Tradizionalmente il bardiccio è prodotto nei mesi che vanno da settembre a marzo (quelli col focolare acceso). Oggi, data la richiesta, è possibile trovarlo anche nei mesi estivi.Anche se non è possibile definirlo con certezza, il bardiccio sembra sia originario dei comuni di Rufina e Dicomano. Oggi comunque viene prodotto anche nelle macellerie di Pontassieve, Pelago e Londa.Il bardiccio deve essere consumato cotto: la tradizione lo vuole alla brace, eventualmente rifatto col pomodoro, ma è molto versatile alla trasformazione, lo si può impiegare in tante ricette, dai risotti agli arrosti ripieni.Il Bardiccio si conferma un prodotto in cerca di una precisa identità. Oltre a quelle che sono le differenze riconosciute, a livello di produzione meccanica e modo di lavorazione, la quantità e la differenziazione degli ingredienti ne caratterizzano il gusto in maniera decisa, presentandosi così in maniera non omogenea al consumatore finale.  Il bardiccio può trovare continuità di produzione dal momento in cui vengono assimilati alcuni processi di lavorazione, ferme restando le differenziazioni derivanti da impiego di quantità diverse di ingredienti e speziature personalizzate. Risulta importante omogeneizzare il tipo di macinatura, per dare lo stesso impatto gustativo. Quello che può essere fatto è incrementare l’utilizzo del bardiccio in senso gastronomico. Alla consueta cottura arrosto, o alla griglia, possono essere abbinate preparazioni in umido o un utilizzo quale semilavorato in abbinamento a formaggi freschi, quali ricotta e stracchino

Credits italian-salami.com

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