Una delle cose che più spesso mi capita di spiegare, quando faccio lezione, è da dove deriva il termine “mantecare”: poi chiedo esattamente cosa significa e vedo facce spaurite Il dire che tutto arriva dalla Spagna e dalla parla “mantequilla” ovvero burro già permette di arrivare a capire. La definizione che più mi sembra azzeccata è quella del “dare cremosità ad un piatto attraverso l’azione meccanica di uno strumento(come per il gelato) o attraverso l’aggiunta di un grasso (risotto con burro e parmigiano). Nel caso del baccalà, si tratta di utilizzare entrambi gli aspetti: dopo averlo lessato e sminuzzato, unito alle patate, obbligatorie per dare una consistenza adeguata, e reso particolarmente cremoso, lo si deve poi lavorare con un frullatore unendo olio EVO, mai di semi o di oliva tout court, per renderlo morbido e soffice, come fosse una spuma. Nelle ricette originali, dove il burro fuso si rimpiazza all’olio, il baccalà siffatto diventa una crema che tende al dolciastro, avvolgente ma che rischia di diventare stucchevole. Ben altra storia quando al pesce e le patate si uniscono prezzemolo, aglio(sì aglio a crudo, lo ammetto!), scorza di limone, pepe, peperoncino, basilico. La forza e il vigore della ricetta lo rendono una sorta di “droga” dove tuffarsi a prendere la crema con le mani è un attimo. Pane rigorosamente toscano e tostato, l’esperienza palatale può essere letale..crea infatti dipendenza 😉

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