L’Antico Vinaio entrerà a Palazzo Strozzi con un bistrot che avrà il servizio al tavolo e una cucina più ampia rispetto alle schiacciate vendute in via dei Neri. La notizia è questa, il resto sono già commenti. Il progetto dovrebbe prendere posto negli spazi destinati alla ristorazione del palazzo e rivolgersi tanto ai visitatori delle mostre quanto a chi passa da quelle parti senza avere un biglietto in tasca. Colazione, pranzo, aperitivo, schiacciate e una proposta gastronomica più articolata: il format verrà adattato al luogo, almeno nelle intenzioni.

La notizia ha fatto partire immediatamente le proteste. Palazzo Strozzi è Palazzo Strozzi, l’Antico Vinaio è l’Antico Vinaio e mettere insieme le due cose, per qualcuno, equivale già a una specie di sacrilegio. Sui social è bastato poco perché comparissero i commenti indignati e anche alcuni esponenti dell’opposizione politica hanno colto l’occasione per intervenire. È il genere di polemica che a Firenze funziona bene: basta nominare il centro storico, aggiungere la parola cultura e mettere dall’altra parte un’attività commerciale molto conosciuta per avere immediatamente una posizione da prendere.

Il problema è che spesso la posizione arriva prima delle informazioni. E in questo caso sarebbe utile sapere almeno che cosa succedeva nello stesso spazio prima dell’arrivo di Mazzanti, perché quel locale non ha mai avuto una storia particolarmente fortunata. Le gestioni precedenti non sono riuscite a farne un indirizzo gastronomico capace di conquistare il pubblico fiorentino o di diventare una presenza stabile nella vita del palazzo. Dunque la domanda dovrebbe essere semplice: si sta contestando l’arrivo dell’Antico Vinaio oppure si preferiva lasciare quello spazio così com’era?

Tommaso Mazzanti, intanto, ha una storia che vale la pena ricordare prima di giudicare la sua ultima operazione. L’Antico Vinaio nasce dalla famiglia Mazzanti in via dei Neri, dove il locale vendeva vino e crostini. Lui entra nell’attività nel 2006, quando ha sedici anni e mezzo, e nel 2016 ne prende le redini. Da quel momento la crescita accelera. Le schiacciate diventano il prodotto attorno al quale costruire il marchio, i social portano il locale ben oltre la clientela di passaggio e nel 2014 arriva anche il riconoscimento di locale più recensito al mondo su TripAdvisor.

Poi arrivano le aperture fuori Firenze e quindi quelle all’estero. New York diventa una piazza centrale per il gruppo e il modello viene replicato in altri mercati. Oggi i locali sono 56 tra Italia ed estero. Si può trovare una schiacciata troppo cara, si può detestare il modo in cui viene comunicata, si può pensare che la crescita abbia portato il prodotto lontano dall’idea iniziale di vinaino. Sono opinioni legittime. Più difficile è sostenere che Mazzanti non sappia fare impresa. Ha preso un locale familiare e lo ha trasformato in un marchio che vende a Firenze come a New York. Questa, piaccia o meno, è una storia imprenditoriale che merita almeno di essere guardata senza la puzza sotto il naso.

Ed è proprio qui che la polemica fiorentina comincia a diventare curiosa. Perché gli imprenditori della ristorazione fiorentina, tutti insieme, non è che abbiano mostrato negli ultimi anni una fantasia travolgente nell’occupazione del centro storico, anzi in tanti hanno ceduto a imprese straniere. Basta camminare per le strade attorno a Palazzo Strozzi per trovare una quantità impressionante di locali che sembrano costruiti sulla stessa fotografia mentale del turista: tavoli fuori, una bistecca, qualche antipasto toscano, un menu tradotto in quattro lingue e la certezza che tanto qualcuno si siederà.

Le bisteccherie a cielo aperto sono diventate una parte consistente del paesaggio gastronomico del centro. Non tutte saranno cattive e non tutte sono uguali, naturalmente, però l’impressione è che il problema dell’omologazione dovrebbe essere discusso con maggiore onestà. Se un imprenditore fiorentino avesse costruito in quel posto un progetto capace di fare concorrenza all’Antico Vinaio per capacità commerciale, riconoscibilità e afflusso di pubblico, sarebbe più facile capire l’indignazione. Invece molte volte la protesta arriva quando qualcun altro riesce a fare quello che gli operatori locali non hanno saputo fare.

Per questo trovo un po’ facile anche il comportamento di certa politica d’opposizione. Servirebbe conoscere la materia sulla quale si interviene. Cavalcare una notizia perché contiene la parola Palazzo Strozzi e la parola Antico Vinaio, senza entrare nel merito della gestione precedente dello spazio, del progetto di ristorazione e della storia dell’impresa che lo prenderà in carico, significa usare la ristorazione come sfondo per una polemica che potrebbe essere fatta quasi ovunque.

Palazzo Strozzi, invece, ha scelto un’impresa che conosce bene il pubblico turistico e che ha dimostrato di saper gestire grandi flussi. Sarà interessante vedere se questa capacità verrà trasferita in un luogo diverso da via dei Neri. Il servizio al tavolo cambia il ritmo, il contesto impone maggiore attenzione alla proposta e un cortile dentro un palazzo rinascimentale non è una strada affollata davanti agli Uffizi. Il punto, dunque, sarà il risultato. Se il bistrot sarà brutto, mediocre o fuori posto lo si potrà dire dopo averlo visto e frequentato.

Per ora sappiamo soltanto che un imprenditore fiorentino ha preso uno spazio nel quale altri imprenditori non sono riusciti a lasciare il segno e proverà a farlo con un marchio che, nel frattempo, è diventato internazionale. Si può pensare che sia una scelta sbagliata. Si può anche sperare che funzioni, magari proprio perché costringerà a discutere di qualcosa di più interessante della presenza di una schiacciata dentro Palazzo Strozzi: che cosa vogliamo davvero mangiare nel centro di Firenze e, soprattutto, chi ha ancora voglia di provarci.