Dopo che l’altro giorno mi hanno proposto i tortellini alla panna in un’osteria segnalata da Slow Food, mi sono reso conto che anche questo piatto, tanto vituperato nel tempo della cucina creativa anni Novanta,  è stato sdoganato: un po’ come Alvaro Vitali, offeso come non mai ai tempi dei film di Pierino, ed  oggi diventato una colonna portante del cinema italiano. I tortellini conditi con la crema di latte, addizionati magari di prosciutto cotto, se non spalla, piselli, in scatola o surgelati mi assomigliano tanto alla Dc: nessuno la votava ma poi vinceva sempre le elezioni. O come i cinepanettoni con Christian De Sica e Massimo Boldi: tutti a dire “Che schifo” e poi diventano campioni d’incasso! Quindi , come li fate? lessati nel brodo o nell’acqua? Pancetta, prosciutto cotto o speck? Parmigiano già grattugiato(aagh!)? Spolverizzata di pepe? Confessate orsù..

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19 Commenti

  1. personalmente sono fan della versione “panna e prosciutto” ma prediligo il tortellino normo-dimensionato, nel senso che quegli enormi tortelloni affogati in litri di panna mi stuccano un po’… preferisco al sobrietà… l’aggiunta di piselli francamente mi sembra troppo a questo punto meglio i funghi!

  2. Vabbe’, inizio io: rea innanzitutto di abitare a Modena. 🙂

    /una scusa per un saluto, visto che ti leggo su FB ma non ci siamo mai incrociati.

    Sulla panna, secondo me va fatto un distinguo. Premesso che li amo in brodo – e che chi mi chiede il formaggio da aggiungere lo sbatterei fuori con l’nfamia da casa mia – e che questo brodo deve essere leggeremente grasso , con un giusto numero di bolle , il tortellino ne ha bisogno, per accentuare la morbidezza – confesso che qualche volta ho peccato.

    A mia discolpa posso pero’ dire che un buon tortellino, se cotto in brodo e condito poi con panna di latte crudo ottenuta per affioramento – ebbene si’, sono viziata, lo ammetto – ha un suo perche’. Che non nasce tanto dalla cucina anni 80 ma dal tipo di cucina diffusa nelle campagne modenesi. Qui la panna si e’ sempre usata, per un motivo semplicissimo: il parmigiano, che si ottiene da latte scremato. La panna, quindi, nella cucina contadina e’ presente da sempre (figurati se tanto ben di dio poteva essere sprecato!). Certo, se la questa non e’ di qualita’, si aggiunge prosciutto cotto e, magari, si impasta con il formaggio, l’effetto mappazza e’ garantito. Ma se la panna e’ liquida al punto giusto, in giusta quantita’ e viene assorbita dal tortellino – preliminaramente cotto in brodo, io credo che qualche attenuante possa essere concessa.

    Ora, lapidatemi pure. 😉

    /trovato poi da dormire a VR? 😀

  3. Ora vi faccio rabbrividire, ieri eravamo in tre a cena, avevo una quantità di tortellini per 2 persone e quindi, per aumentare la pozione, ho deciso di fare la besciamella (latte, farina e olio, nocemoscata, pepe bianco e sale), cotto i tortellini, messi con besciamella e fatti gratinare in forno con un velo di parmigiano. Si si si, molti di voi diranno…. che pasticcio!!! però sono così buoni!!! me li faceva ogni tanto mia nonna e io li adoravo!

  4. @Jazia, nella mia idea di mappazza, non c’era nessun riferimento al tuo prosciutto nei tortellini. Oltretutto, nel momento in cui scrivevo io, il tuo messaggio non era ancora apparso.
    🙂

  5. @Teresa
    non ti preoccupare, non era quello il senso…
    intendevo dire che mi sono molto stupita dalla precisione e dalle idee chiarissime che hai sul tema, complimenti!
    (m’è venuta fame!!)

  6. io confesso che i tortellini li faccio solo in brodo! e la panna la uso pochissimo perchè secondo me copre un pò i sapori..se devo sciegliere direi panna e prosciutto!

  7. cerchi di farmi tirare della talebana pure qui?
    non uso panna, non amo particolarmente i tortellini, ma sicuramente li detesto con la panna.
    Mi sanno di cosa tanto per nutrirsi, cosa che io non faccio mai.
    Non condanno chi la sceglie come opzione, ma per me… la panna va solo nei dolci (e a volte nemmeno in quelli…)

    e ora pronta a essere crocifissa pure qui.

  8. Non mi vergogno a dire che a me piacciono e assai…

    Se sono in un localino la cui cucina mi propone ”pennette con gamberi e zucchine” e ”tortellini panna e prosciutto” preferisco i secondi, almeno casco in piedi (penso io, e di solito ci azzecco).

    Non disdegno neppure di farmeli da solo, e allora ecco che mi faccio un soffrittino di prosciutto cotto tagliato fine e burro (che poi sgrasso). Panna fresca a far addensare un poco, una bella macinata di pepe nero e tanto parmigiano a mantecare il tutto (ma lasciando cremosi).

    Del resto… mangio perfino la Nutella…
    ciao,
    claudio
    ps
    Teresa, allora se mi inviti e fai i tortellini… il mio parmigiano di 30 mesi me lo nascondo in una bustina da tasca!

  9. @claudio..è vero è una bella lotta! allora diciamo che in generale quello che conta è lequilibrio dei sapori…ma in questo caso specifico secondo me se i tortellini sono di quelli buoni io andrei di brodo. magari la panna la uso per altri sughi con la pasta… stesso discorso x il parmigiano: in certe ricette deve predominare in altre no…ma ognuno ha i suoi gusti..e poi sono una cuoca (!) autodidatta quindi non faccio testo……

  10. @ Giò
    Era un vecchio tema di discussione su IDR…

    Una bella lotta fra chi sosteneva che il parmigiano ”copre” i sapori e chi invece sosteneva che il sapore finale era un equilibrio fra i vari ingredienti…

    Insomma, in un piatto di ”tagliatelle all’uovo con sugo di cozze” cosa vorresti sentire?
    – il sapore delle tagliatelle
    – il sapore delle cozze
    – il sapore del mare
    – il sapore della gallina che ha fatto l’uovo…
    – l’aglio si, l’aglio no
    – un insieme che ti piaccia…

    Ovvio che se ce ne metti un etto…
    Io non mi vergogno a dire che mi piace forse più il parmigiano della pasta… e allora ci dò di grattugia

  11. Claudio, tieniti pure il tuo trenta mesi. Che io intanto magari mi sgranocchio il 48. Oppure scelgo tra quello di collina o quello di montagna. O vacche rosse o vacche bianche.
    Che vuoi farci: dura la vita tra la via emilia e il west. 😀

    /claudio chi? Ho come il dubbio che ci conosciamo, dopo aver letto IHR… 😉

  12. Chiedo venia a claudio, ho cliccato su link. e ho capito chi sei. 🙂

    /prima o poi verro’ in negozio da te ad assaggiare la selezione delle tue torte. Sono anni che mi hai invitato ormai, quando ci siamo incrociati in ihc, e non sono mai venuta. (Li’, ero “gennarino”).

  13. @leonardo: a parte che se vai a cercare bene nel mio passato, la trovi la vellutata di pollo senza panna… (ci sta ci sta: francesco voleva dimagrire), se la preparazione lo richiede, ci vada anche la panna (ma non e’ detto che io preparero’ in casa mia quella certa ricetta, potrei optare per altro o cercare escamotage).
    Sia chiaro: non odio la panna, ma nei tortellini e nella pasta si’!
    sono siciliana, non dimenticarlo….

  14. Ok, claudio: salvo imprevisti, affare fatto. 🙂
    La discussione su questo e sugli assaggi di parmigiano da portarti in assaggio, prosegue su fb perche’ ormai mi sento molto maleducata nei confronti del padrone di casa. Anzi, chiedo scusa. 🙂

    Dopo, ti scrivo in bacheca. 🙂
    Pero’ se vieni a pranzo a casa mia ti faccio i tortellini, se vuoi anche con la panna VERA, che qui si trova in ogni caseificio, cosi’ magari puoi raccontare in dettaglio… vabbuo’, ti concedo anche il parmigiano. 🙂