Giunta alla sesta edizione Modena Champagne Experience 2023 rappresenta il più grande evento italiano dedicato esclusivamente allo champagne.

All’interno della stessa, essendo presenti 176 grandi Maison e piccoli Vigneron con più di 800 etichette,
è possibile quindi degustare i vini di altrettanti grandi e piccoli produttori, tra i quali Domaine Lacourte Godbillon protagonista del “Fuori Salone Champagne exeperience in green” presso Alto Roof top.

Fiorano Modenese Alto Roof Top

E proprio come all’interno della manifestazione anche durante la serata i patron della Maison, Geraldine Lacourte e Richard Desvignes , per offrire ai commensali un’esperienza sensoriale coinvolgente e un supporto culturale di alto livello, hanno diviso e proposto i vini distribuendoli in base alla loro appartenenza geografica, corrispondente alle diverse zone di produzione della Champagne (Montagne de Reims, Vallée de la Marne, Côte des Blancs, Côte des Bar)

Roof top Alto Fiorano Modenese

E quale migliore occasione per trovare il giusto connubio a livello culinario se non la cucina proposta dallo chef Mattia Trabetti.

Nell’ elegante e raffinata location del Roof Top Alto lo chef esprime una cucina che parte dal territorio, inteso soprattutto come materie prime, andando sempre alla ricerca di piccoli produttori che lo aiutano a sviluppare nuovi ingredienti e idee per i menu.

All’interno degli stessi possiamo anche ritrovare ciò che racchiude tutte le varie esperienze e conoscenze sempre in constante ricerca e sviluppo, spaziando anche con spunti internazionali.

Sicuramente aver lavorato in nord Europa, dove l’attenzione ad un menu vegetale era già presente molti anni fa, ha contribuito molto alla passione dello chef per il mondo vegetale.

Questa sensibilità lo ha poi portato a sviluppare sempre più questo lato imparando ogni giorno quanto sia divertente e molto espressivo il mondo dei vegetali.

Possiamo quindi ben definirla una cucina creativa, che dà grande spazio al mondo vegetale, dedicandogli un apposito menu come nello specifico della serata Champagne

E’ stato quindi scelto un menu vegetale per promuovere un’idea di alta cucina vegetale, per creare una nuova ed interessante esperienza per il cliente con accostamenti nuovi, sviluppando una nuova forma di comunicazione tra champagne e vegetale, uscendo dai canoni classici.

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Cialda dei segale, broccolo fermentato e berberè
Raviolo di cavolo rapa
Barbabietola, salsa orientale e parmigiano

Amuse bouche all’insegna della freschezza e naturalità per aprire la serata. Su tutto un ottimo raviolo di cavolo rapa.

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Ha accompagnato l’amuse bouche :

MONTAGNE DE REIMS

Lacourte-Godbillon « Terroirs d’Ecueil » 1er Cru
Pinot Noir 85%, Chardonnay 15%
93% tini in acciaio inox, 7% botti di rovere, 35% vini di riserva in 4 diverse annate.
Dosaggio 5 gr. litro
Profumo fresco, palato speziato, sentore di frutta candita, finale elegante, leggermente fruttato.
Abbiamo amato la saporosa drittezza.

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Assoluto di zucca
Sfoglie di zucca marinate nell’aceto di lambrusco del nostro territorio e finiamo il piatto con una salsa fatta con le bucce di zucca tostate e olio di semi di zucca

Qui troviamo un omaggio al vegetale simbolo dell’autunno. “Assoluto” perché vengono utilizzate tutte le parti della zucca, sia per un discorso di recupero, ma anche per sviluppare nuovi gusti. Alla base troviamo una crema di zucca al forno, semi di zucca tostati e fermentati che ben completano ottimamente l’ingrediente principale.

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Con l’assoluto di zucca è stato abbinato:

COTE DE BLANCS
Larmandier – Bernier « Terre de Vertus » Blanc de Blancs Non Dosé 1er Cru 2016
Chardonnay 100% Fermentazione in botti grandi e in acciaio a 19°;
Fermentazione malolattica effettuata; lasciato sulle fecce fino a primavera.
Vino che si concede lentamente, facendoti scoprire qualcosa di nuovo ad ogni soroE’ profondo, ha maturità, tensione e dinamismo. Un Puro. Abbiamo amato percepire il terreno gessoso di Vertus

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Carciofo, bernese e ponzu
Il carciofo, fiore d’autunno, cotto alla brace fa si che si ottenga un bel sentore tostato ed affumicato, al suo interno troviamo un’ottima tartare di gambo di carciofo crudo e salsa ponzu, che crea un bel contrasto tra amaro e acido agrumato . Interessante anche l’omaggio alla Francia utilizzando la nappatura con una salsa bernese.

Con il carciofo abbiamo degustato invece:

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COTE DE BAR

Fleury 4 cepages Nature (senza solforosa aggiunta) 2014
Pinot Noir, Pinot Gris, Pinot Blanc, Chardonnay
Lieviti indigeni; affinamento in barrique; fermentazione
malolattica svolta.
Dosaggio 0 g/L
Al naso frutta esotica e mandorle, frutta gialla e pepe bianco;
la bocca conferma il naso verso un finale delicato ma persistente ed energico.
Abbiamo amato la sua originalità.

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Risotto, cipolla bruciata e curry

Risotto Carnaroli cotto con una crema di cipolla bruciata. Ottimo il contrasto con la crema di curry dai sentori speziati e piccanti, che riporta a richiami indiani. Il piatto è finito poi con cime di rapa e polvere di limone.

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MONTAGNE DE REIMS
Lacourte-Godbillon « Millesime 2012 » Magnum 1er Cru

Pinot Noir 60%, Chardonnay 40 %
70% in inox e 30% botti da 228L con fermentazione malolattica bloccata, 6 anni sulle fecce fini prima della sboccatura.
Dosaggio 3 gr. litro
Fiori bianchi al naso, ma anche la nocciola tostata, elegante profondo e strutturato.Abbiamo amato semplicemente la sua bontà con una vivace acidità sul finale.

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Cavolfiore, funghi e tartufo
Bella ed interessante l’idea di arrostire il cavolfiore e poi avvolgerlo in una crema di porcini e tartufo.
Gustosa la salsa, riproduzione del fondo bruno, ottenuta ossidando il cavolfiore creando un bell’effetto tostato/umami. Finferli e mizuna danno infine un tocco piccante.

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Per esaltare il cavolo ottimo anche l’abbinamento con:
MONTAGNE DE REIMS
Benoit Lahaye Bouzy Rouge 2019

100% Pinot Noir
Macerazione di 20 giorni

Affinamento di 1 anno in botte di rovere francese; lieviti indigeni Rosso con riflessi rubini, in bocca frutti rossi in successione; bocca piena, acidula di bacche rosse ma generosa; esprime una Borgogna del passato. Abbiamo amato la sua golosità.

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Cachi, castagne e cioccolato
Per il dolce troviamo una mousse di cachi.
Alla base uno sfizioso cremoso al cioccolato fondente e crumble alle castagne. Essendo utilizzata una farina prodotta in Appennino, che segue ancora l’antica tecnica di essiccare le castagne vicino al fuoco, possiamo sentire anche un leggero sentore di affumicato. Bella l’idea di ultimare il piatto con castagne fresche alla brace e polvere di liquirizia.

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Ed infine con il dolce abbiamo degustato:
VALLEE’ DE LA MARNE
La Vigne D’Or Blanc de Meuniers Brut Nature 2006

100% Meunier
Pigiatura soffice; 7 mesi in barriques; no malolattica; no filtrazioni né chiarifiche; affinamento di minimo 16 anni sui lieviti in bottiglia. Dosaggio 0 gr.litro

Avvolgente e confortevole, speziato, terroso, ricorda l’odore di una frutta antica, con un finale dall’amaro rinfrescante. Abbiamo amato il suo essere inaspettato.

Che dire Champagne e cucina vegetale, un ottimo e riuscito binomio in una bella location all’insegna del rispetto delle materie prime e del territorio.












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