Un solo consiglio: se non fa abbastanza freddo, non preparatelo. Il vino? Di quelli da pieno godimento!

Ingredienti per 8 persone: 2 kg di  stinco di vitello, 400 g di zampa sbollentata, 100 g di burro, sale fino, pepe nero, 1 dl di olio extravergine di oliva, 1/2 l di vino rosso, 100 g di carote, 100 g di sedano, 200 g di cipolle rosse,  200 g di cipolle bianche, 4 spicchi di aglio, 3 foglie di alloro, 3 foglie di salvia, un pizzico di cannella, un rametto di rosmarino, alcune bacche di ginepro, 1/2 l di brodo, 50 g di parmigiano, 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro.

Pulire bene lo stinco ed insaporirlo con sale e pepe. A parte tagliare a cubetti la cipolla rossa, il sedano e la carota e metterli a rosolare in una casseruola con l’olio extravergine di oliva, insieme a 3 spicchi di aglio schiacciati. Salare leggermente e, quando appaiono di un colore abbastanza scuro, aggiungere lo stinco. Farlo colorire da tutte le parti e bagnare con il vino. Unire tutti gli altri aromi, bagnare con e far cuocere coperto. Affettare la cipolla bianca sottilmente e farla brasare in una casseruola nel burro con uno spicchio di aglio schiacciato:cuocerla coperta salando e pepando leggermente. Tagliare la zampa a filetti sottili, unirla alla cipolla e proseguire la cottura. Quando lo stinco e la zampa saranno  pronti (occorrerano circa due ore) operare come segue: toglierle lo stinco dalla casseruola e tenerlo in disparte al caldo. Togliere le bacche di ginepro e passare  il fondo di cottura al setaccio. Unirci la zampa, cosparsa di parmigiano grattugiato e far cuocere per dieci minuti a fuoco basso. Affettare lo stinco e servirlo accompagnato dalla zampa.

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