Certo che quando uno si approccia ad imparare a cucinare, pensa che i cuochi siano personaggi efferati, dall’animo insensibile, pronti a tutto pur di soddsifare la gola. Basti pensare a quando si deve affogare un alimento: il pensiero va subito a scene tragiche, subito cancellate appena si scopre che tra gli alimenti più utilizzati per questa tecnica c’è l’uovo..Procedimento utilizzato per la cottura di uova dunque, ma anche terrine, verdure ed alimenti di struttura delicata. Si tratta di far cuocere gli elementi in un liquido, sia esso acqua, vino o court-bouillon, in maniera tale di non superare mai la temperatura di 100°, meglio anzi mantenersi sugli 80°, impedendo, di fatto, la bollitura. Il motivo è legato all’estrema tenerezza dei composti da cuocere, che tenderebbero a spezzarsi e decomporsi nel liquido con facilità, in caso di calore eccessivo. La quantità di liquido utilizzata deve essere minima, tale da non coprire completamente la superficie degli alimenti, quindi essei devono essere coperti ma non navigare insomma!. Per evitare di far attaccare al fondo del recipiente di cottura le preparazioni è preferibile imburrare la superficie del tegame, oppure ungerla leggermente con olio d’oliva, secondo il tipo di ricetta. Se la ricetta prevede un servizio freddo, è meglio lasciare intiepidire le preparazioni direttamente nel liquido di cottura, evitando così un successivo indurimento. Tra le maniere più semplici per ovviare ad alcuni problemi, oggi, c’è l’uso della pellicola trasparente unta dove, ad esempio, vengono messe le uova..ma certo fatte invece da zero vogliono vedere il cuoco (o la cuoca) in faccia! Provateci…Credits spelucchino.it

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