Dove è andato?Chi lo ha visto? SOlo Balsamico sulle tavole di ristoranti e pizzerie? Eppure l’aceto di vino è un elemento della cucina al quale si presta poca attenzione, ma che riveste un ruolo spesso fondamentale in determinate preparazioni, odiato e amato in egual misura a seconda del gusto dei commensali. La quantità utilizzata è variabile, dipende dal risultato che si vuole ottenere: un goccio aromatizza leggermente, donando la giusta acidità al piatto, un bicchiere caratterizza maggiormente una pietanza, fino ad arrivare a “cuocerla” anche in assenza di fuoco. Le marinature fanno parte della cosiddetta cucina senza fornelli, nata inizialmente per conservare più a lungo ingredienti facilmente deteriorabili come i pesci, e successivamente impiegata per la nascita di vere e proprie nuove ricette. Anche nella cucina calda si trova l’utilizzo di aceto, in particolare nelle zuppe di pesce ed è divertente scoprire i motivi che hanno portato a questa scelta. Le marinerie di porto iniziarono a vietare l’imbarco di vino nelle navi, per paura che i marinai, invece di usarlo per bagnare le pietanze, lo impiegassero per bagnare la gola, con le conseguenze che è facile immaginare. Da lì l’esigenza di sostituire il vino con un elemento liquido, di basso costo ed acido e l’aceto prevalse sul limone, anche solo per la facilità derivante dall’immagazzinamento. Il colore dell’aceto, bianco o rosso, dipende dalle uve scelte in partenza, e l’impiego deriva anche dal colore che si vuole dare al piatto in preparazione:con il pomodoro va benissimo l’aceto rosso, mentre il bianco è preferibile con piatti di carne bianca e il pesce. A crudo è da usare con parsimonia: con una misticanza sarebbe veramente un errore metterlo!Credits: bellisubito.com

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