Sicuramente gli amanti della cacciagione hanno sempre trovato, in terra toscana, pane per i loro denti, visto che la tradizione gastronomica su questo genere di carne, affonda le sue origini nel Medioevo. Ma se diventa piuttosto facile trovare ristoranti che servono pappardelle con sugo di lepre o di cinghiale, fagiani arrosto o cinghiale in umido, ben piu’ difficile e’ trovare qualcuno che riproponga il "dolceforte". Molto diffuso nelle zone di Siena e Firenze, dove se ne ha traccia in ricettari del ‘500, e’ di chiara origine rinascimentale, quando risultava molto piacevole, per i gusti di allora,  abbinare il gusto dolce a quello salato. Non a caso, scorrendo le carte dei banchetti dell’epoca, si nota come nel servizio di credenza, una sorta di buffet di antipasti attuale, fossero compresi dolcetti di vario tipo, come morselletti, cavallucci e pasticcini di mandorle. Tornando al "dolce-forte", piu’ che una ricetta a se’ stante, lo si puo’ considerare una salsa di accompagnamento, che viene unita alla lepre, preparata in umido, a meta’ cottura, ed e’ composta da panforte e cavallucci tritati, cioccolato fatto fondere nel burro, pinoli e noci spezzettati ed uvetta sultanina, il tutto innaffiato con aceto e fatto cuocere a parte, prima di unirlo alla carne. Per chi ama particolarmente i contrasti, la salsa deve essere aggiunta pero’ solo a cottura ultimata, per mantenere piu’ integri e decisi i sapori dolci. Prima dell’avvento del cioccolato dall’America, lo stesso veniva sostituito dal miele, aumentando cosi’ la componente dolce del piatto. L’occasione per mangiare questa prelibatezza diventa sempre più rara, tolte le nonne che ancora lo propongono in casa, sono rari i fortunati che hanno avuto la fortuna di assaggiarlo all’interno delle mura domestiche. Per chi teme una digestione laboriosa, dato il menu non propriamente leggero,   puo’ accompagnare il tutto con  del Chianti Classico piuttosto robusto, a favorire un dolce abbandonarsi, a fine serata nelle braccia di Morfeo

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3 Commenti

  1. Ottima idea questa di parlare del dolceforte. E’ un mio preferito, soprattutto col cinghiale. Ma ne preferisco una versione piu’ scarna: cioccolato amaro, pinoli, uvetta in parti uguali (niente burro per me). Oltre all’aceto ovviamente.
    Il punto dolente e’ l’abbinamento. Non sono certo che il chianti (o in generale il sangiovese) sia la morte sua. Cioccolata da un lato aceto dall’altro ne fanno un massacra-vino. Indagando su it.hobby.vino mesi fa ottenni due interessanti suggerimenti: sherry oloroso; oppure sour beer.

  2. scusa se mi intrometto, non c’entra nulla ma quando l’ho letto mi sono venuti i brividi. A te lettura e commento.
    COMUNICATO STAMPA

    Firenze, 26 Aprile 2007

    PRESTO LE DELIZIE CULINARIE GIAPPONESI AL MERCATO CENTRALE

    Un banco di vero suschi e sashimi, piatti tipici della cucina giapponese, al Mercato di San Lorenzo. Si è parlato anche di questa possibilità nella trasferta a Kyoto del presidente della commissione sviluppo economico Francesco Ricci. Nei giorni della manifestazione ‘Primavera italiana’, in corso in Giappone, il mercato di Nishiki ospita uno spazio dove gli operatori fiorentini guidati dal vice presidente del Consorzio Massimo Manetti, dal presidente Ricci e Olivia Bing, hanno portato la trippa, accompagnata dal Chianti e i biscotti di Prato bagnati con il vinsanto. La delegazione ha incontrato il vice sindaco di Kyoto, alcuni consiglieri comunali, i rappresentanti dell’ amministrazione che si occupano di commercio ed alcuni imprenditori del Nishiki.
    E se al Mercato Centrale si potrò gustare il suschi, nella città giapponese potrebbe aprirsi uno spazio per la ‘Trippa alla fiorentina’ ed altri prodotti tipici della città e della Toscana. Tali possibilità potrebbero realizzarsi grazie al patto di amicizia tra il Consorzio del Mercato centrale di San Lorenzo e quello di Nishiki a Kyoto.
    «C’è interesse, da parte dei giapponesi ad avere un legame più stretto con il Mercato centrale – ha aggiunto Ricci – lavoreremo per realizzare questo difficile ma interessante progetto».
    «L’iniziativa presso mercato Nishiki Kyoto ha avuto grande successo – ha sottolineato il presidente della commissione sviluppo economico – oltre 700 persone hanno gustato trippa, vino e cantuccini. Il mercato ha fatto grande festa alla nostra delegazione con bandiere italiane su tutti i banchi e per alcune strade della città. Il nostro stand è stato anche visitato anche dal presidente della Toscana Claudio Martini». (fn)

    Mi sembra una follia: e dove la tradizione? e dove un polo attrattivo di specialità nostre ? Boh! saluti. lorenzo

  3. Buongiorno a Lei esimio Romanelli. Sono un suo fan televisivo ormai d’antan del suo servizio da D’Artagnan per la regina che è la cucina. Mi sono imbattuto in questo sua, purtroppo (ma d’obbligo) breve specimina sul dolce forte. E questo proprio mentre sono in cerca di notizie su una torta (che riporta come aggettivo quello di una famosissima abbazia senese), durante uno dei servizi giornalieri di unagrossa festa nobiliare senese del primo quarto del 1300. Questa torta viene servita dopo dei confetti di ingresso e due piatti diversi di tinca (pesce molto in uso nel senese, soprattutto nel pieno possesso ed uso della Maremma), prima affumicate coi cieci e poi ‘conce / conciate’, e prima di anguille arrostite, composte (probabilmente dolci o dolciforti?), e cose particolari come la treggea, una minuteria –
    Gragnuola e non scaglie – di frutta secca (e non solo) probabilmente anch’essa confettata con zucchero. Notare la differenziazione di confetti e treggea. Si vede che l’addormentasocere erano meglio di un ammazzacaffè. A già, il caffè è un c’era ancora.